Ресторан «Артишок cafe». Часть вторая

Рейтинг Бориса:

26 января 2010 года

Тальятелли с рагу из кролика (230) - очень удачно сочетаются тушеный в сливках (догадка!) кролик, разобранный на волокна, загущенный сыром соус и отлично отваренная паста. Лучше и не желал бы! Немного портит впечатление тонкая, парусантиметровая кроличья косточка - просто неожиданно. Все равно, «отлично».

Телячья печень в валоване (300). «Шкатулка» из какого-то совершенно нездешней нежности слоеного теста. Первый раз, наверное, встречаю такую… «круть». С виду –крепенькое сооружение, надежно удерживающее многосочную мясную массу. А стоит тронуть ножом, даже не резать, распадается снегом. Смешиваясь с ароматнейшим вино-мясным соусом. Печень нарублена как на бефстроганов и приготовлена идеально. И не жесткая, но, каждый кусочек имеет свой норов. Норов свежести. Упругости. Молодости. «Телячности». Хорошее слово. Не засох, не погряз в луке, которого минимально, так, только для акцента. «Заслуживает отдельного посещения».

В коллапс (см. раздел «Сервис») выбор ограничивался «Куриное филе» (250) - приготовленные вчера и разогретые, тонкие куски грудки. Сухо, вяло, мертво. Лежат на горьких, как потеря близкого человека, листках цуккини, до разогрева находившихся в состоянии гриль. Бррррр. Понятно, раз что-то осталось на пустой кухне... Это не самое лучшее. Не стоило заказывать. Не смотря на неплохой, кисленький соус на йогурте с зеленью.

Тирамису (180) – наконец-то я нашел свой идеал! Ровный, немаленький прямоугольник, на 70% упругий крем на настоящем маскарпоне, форму держит – вилкой и ножом его! А то, делают у нас крем, растекающийся, который только и можно подавать в бокале для мартини. И хлебать только ложкой. Больше похожий на творожок «Даниссимо-двойное смешивание-простягаспадя». Отвлекся, простите. Тончайший крем, и оставшиеся 30% - не частые савоярди с минимальной пропиткой. И сочно печенье, но, при этом, и ни одна капля не сочится из «торта». Шоколадная присыпка – третий элемент в этой любви. Вот. Именно это. Без малины, изюма, муки, «бисквитику проложим», ликерной эмульсии побольше сыпанем – «этим» нравится…

Наполеон (170) – отлично. Настоящий, без «модностей», жирный, плотный крем, но, таким тонким слоем, что вместо тяжести, только легкость какая-то… Нежные пласты, каждый чувствуется, как отдельный лист, но, попав в рот, становится податливым. И необычный, сладкий, на контрасте, апельсиновый соус. «Отменно»

К сожалению, поздновато, после просьбы о счете, прибывает сладкий комплимент от шефа. Вазочка многоярусная, несколько видов самодельных трюфелей, три вида домашнего печенья, минимеренга… Но, согласитесь, подавать вместе с горячим, было бы еще неуместнее… Все равно, экстраординарно, учитывая стоимость чая.
Теперь про совсем уж поразительное: заказав десерт, я мысленно распрощался с этой выставкой «домашних» творений. Нет! Приносят и в этом «сложном» случае! Вдвойне молодцы! К сожалению, не всегда, по не понятному мне графику, подается второй, «холодный комплимент» - тостик с маслом и мини тарталетка с паштетом. И очень вкусно и очень удобно есть руками!

Сервис – идеален. Единственно правильная грань вежливости, радушия, но, при этом «самоуважительного» профессионализма. Когда здороваются или говорят «ждем вас еще» так, с такой интонацией, как может говорить только Хозяйка. Ну, или акционер с немалой долей. Третье место за 6 лет, где сервис, наверное, с шороховатостями, но, чувство рождает… обволакивающее. Тут приятно. Когда суп представляют - приятно. Когда спрашивают чего-то - приятно. Не важно что. И не одна смена, а все.
Что плохо, так это архитектура. Большой зал оказывается скрыт от прямых взглядов персонала. Вот и приходится «дефачкам» или стоять на «границе», «ж***й к стенке», простите, мониторить помещение, или, что еще хуже, комично высовывать голову из-за стены, проверяя, не доедена ли последняя ложка. Или кнопки вызовы поставить, или камеру.
Теперь про смены. Вернее, про вторую: убирая лишнюю сервировку, она, Та Самая, Лучшая в Городе, Надежда, забирает отложенную в сторону тканевую салфетку. Как я и писал - что оскорбление! Признанием «гостем второго сорта». Ведь, свиньи не пользуются салфетками. Правда? Лучше утащить. Одна смена лишнюю сервировку не убирает. Одна смена вытаскивает заварку из чайника - приносит за стол и сразу вытаскивает вкладыш - «что бы чай не потерял вкус». Очень занятно... Может, минуты три дать? В чашку подливать не стоит.
Все это, написано про два будних дня. Начинаю описывать ужасы. Суббота. Третий раз. Звонил перед этим. Вечером, после закрытия. «...нет, приходите, сегодня был банкет, а завтра все хорошо, приходите...». Нет, не хорошо. Через час после открытия даже не бардак, а коллапс. С трудом открыли двери. Столы не накрыты, в туалете грязь, в меню нет 9 из 10 блюд, единственное горячее блюдо в наличии. «Все съели». Салфеток тканевых нет вообще на столах, комплиментов - ни первого, ни второго, нет, телевизор включен и пугает «заведи себе котенка в телефоне за «СМСку» по RU.TV, двадцать раз за час сорок, что я находился в кафе. «Купи котенка» вместо музыки из «Крестного отца»? Неравнозначная замена. И еще десяток менее заметных ляпов. Разумеется, если бы это было первое посещение, оно стало бы и последним. И про звезды говорить нечего.

Напитки. Рассыпной «АльтХаус» 140 за большой чайник. Кофе 70 - неплохо, но, без допов, фреш 120. Чай путают – «Манон» - это скорее смесь пуэра, а не «Дикие Травы». Указав на сей факт, в след раз, получаешь тот же чай, только в счете уже «Чай с чабрецом». Делов то, проверить соответствие меню, коробки с чаем и программы автоматизации…

Итоги. Разумеется, это «лучшее в городе». Так хорошо, красиво и «ресторанно правильно», меня не кормили за 800 рублей (три перемены+чай) три с половиной года. «Карписа» самый близкий, самый похожий пример. «Консулат» был вкусен, но, в три раза дороже. Если бы я продюсировал кафе, я бы именно так все сделал. Именно так. Ну, персонал бы чуть по-другому сориентировал. Мне сложно представить себя причастным к другим Лучшим Проектам. «Бухарин» или «Консулат», мои любимые, но, я бы не мог их придумать. А вот это, мог бы. И все бы сделал точно так, как сейчас. Может, черриков купить? С собой приносить… Это будет мой посильный вклад. И, после банкетов не ходить. Много дней. Не много часов, а много дней. Что бы не расстраиваться.

Борис

Адрес ресторана «Артишок cafe»: Санкт-Петербург, Галерная ул., 11

4 комментария

Комментарии: все новые

Борис, вы пробовали сами делать тирамису из маскарпоне?:) без желатина, просто маскарпоне, сахар и яйца-получается жидкий крем, так что правильный крем жидкий! а если ножом резать это уже желатин и прочие крахмалы.

# | 27 января 2010 в 15:54 | ответить

Маскарпоне, молодой сыр, творог по русски, если совсем просто. Разумеется, просто перебитый, он будет кашицей. Я не писал, что тирамису ТОЛЬКО ножом и вилкой можно кушать, он не твердый, нет, просто, большинство приготовляемого в городе, вилкой есть решительно не возможно. Он вытекает сквозь вилку... Спасибо за то, что прочитали! Разумеется, желатиновые платины, я допускаю.

# | 27 января 2010 в 16:26 | ответить

Ну в самом деле, как маленькие спорите. Какой желатин, какие крахмалы. Ну я на маскарпоне делаю, отлично получается. В каком месте он жидкий-то? На паровой бане желтки взбивайте с сахарной пудрой. Потом на холод и по ложечке, аккуратно вымешивая деревянной! лопаткой, добавляете маскарпоне. Ну и сливок 38% взбить и добавить. Точная раскладка нужна?

# | 27 января 2010 в 17:37 | ответить

Совершенно с Вами согласен, просто если перевзбить маскарпоне и недовзбить сливки, крем становится чуть жидковат, а я еще добавляю чуть сливочного сыра и Amaretto

# | 28 января 2010 в 01:52 | ответить

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать

Сообщить об ошибке