Гранд-кафе «Батуми»

Рейтинг: (еда ) 3 мая 2011 года

Самое негрузинское кафе города на вид. Я всякое могу представить и сам не люблю пластиковый виноград... Современно, универсально, общо. Черная мебель гламурная. Гламурная, потому что блестящая. Глянцевая. Искусственная. На светлом полу. Диваны блестючие черные модных форм и диваны блестючие белые в отдельном зале, симпатичном именно отсутствием этнической привязки. Компания приходит ради компании, а не оценивать чудеса интерьера. И занавески блестят. А пол светлый... Какой- то клуб... И ноты на стене, и установка для целого оркестра симфоний. А кран в туалете - дельфин. Нет, я не объелся наркотиков. Дельфин. При этом, вкуса хватает не делать стойку выставкой «а у нас есть много бутылок». Самое грузинское тут - это хозяин при зале. И грузинский разговор с официанткой. Некурящий зал в три раза меньше и чаще всего оказывается занят. Но бОльшая проблемка - диванчики: манят, как все блестящее, но оказываются низковаты для такой высоты стола. Даже руки, на высоте такой, начинают затекать через полчасика.

Сервис. Парадокс, но за недостатки можно хвалить. Это легкий домашний бардак, при условии добрейшего отношения и открытой улыбки, сочетания с «хозяюшка», притупляет критическую бдительность. И юмора. Просил не все сразу, так подавая люля через час: «не слишком быстро?»
- Далана, несити уже.
Долговато берут заказ, так зал полный, прослушав заказ на пять блюд, девушка охает и бежит за блокнотом «тык я ж не запомню». Приносит, представляет, желает. Воду не открывает, приборы запаздывают с блюдом прибыть. Но так и надо.

Меню наполовину грузинское. Наполовину юмористическое. Мининстроне, копченый тунец, и вода Evian, которая в меню переведена почти матерным словом, которое я побоюсь приводить тут. Зеленое лобио из красной фасоли и прочие шалости. Кстати, меню серебряное, несмотря на простейшую печать.

Кухня. Как не признак упадка отрасли, рассматривать, что я так дико, патологично радуюсь долгому приготовлению? Не каша и не бистро. Блюда следуют чередом хорошего ресторана, с осознанием, с отдыхом. Я сейчас встану, а вы можете читать в том положении, как начали. Это идеальная, одухотворенная, с теплом рук и скрупулезным следованием традиции, женская, женско-тепло-ручная, грузинская кухня. Лучшего, по состоянию на 20 апреля, я не знаю. 7 из 8 блюд. Не испорченная ни упрощением «да лана», ни ресторанным усложнением. Не самые большие порции, скорее средние, но радость остается радостью, только когда не утомляет тазиками. Когда не девальвирована объемом.

Первое за много-много раз сациви (230) не из холодильника родом. Зубы не сводит. Я уже влюблен. Консистенция ореха, соус, острота острая, секундная, мгновенно покидающая. Именно идеальный набор специй, который и был задуман историей для орехового соуса и хорошей грудки доброй куры, отваренной в травах. А у нас часто не понимают, мешая правильный набор специй с малоореховым соусом или наоборот. Симфония в сочетании. И тут она есть!

Лобио зеленое (180) живое. Фасолины еще трепыхались, пытаясь улизнуть, тридцать минут назад. Да, тут лобио подают свежее. Просто долго очень. И конечно, в меню ошибка, фасоль не красная. Масса идеальной консистенции, даже кусочки фасоли или кедровый орех, не так и выделяются в сложном вкусе. Лучшее!

Хачапури мегрельский (250 маленький), тот, что имеет сыр и сверху, и внутри. Дышащий своими легкими внутренней камеры, истекающий соком. Нежно с ним, нежно. Истечет ведь. Как чебурек. Возможно, чуть пышновато тесто, но кто тут смотрит, когда пышет и пахнет.

Наша справка. В классике, сыра должно быть заложено в два раза больше чем муки. Именно такое сочетание и дает «узнаваемый вкус». Рассольные сыры дают больший сок. И главное, на чачапури идет особое тесто, которое Похлебкин называл «формально сдобным, престным». Оно, чаще всего, является промежуточным вариантом между дрожжевым и безздрожжевым. То есть, кислую среду (мацони) вводят в состав, а часто и соду. Естественный разрыхлитель.

Чакапули (300) - пахнет. Манит. Бульоном. Вытяжка трав. Нет, он легкий и «питкий», а стебли, на вид грубые, оказываются нежнее шпината вареного. Много мяса, под ложку режется. Я поплыл.

Харчо в двух вариантах, выбираю, конечно, с грудинкой (230), для такого кафе - провал. Ибо «четверочка», в другом месте только хвалить. Особенно, за идеальное мясо. Эти кусочки, как облачки. А вот почему в ансамбле помидорно-перечный дух главенствует, ореха почти не чувствуется, как тклапи, вот и «четверочка».

Наша справка. Харчо это суп и говядины прежде всего. Все варианты бараньи, это фантазии. По-грузински, полное название харчо «дзрохис хорци харшот» это буквально «суп из говядины». Так что, «харчо из говядины из баранины», это сами понимаете, какой бред. Обязательны сливы тклапи, это производной от сливы ткемали. Без кислой основы – все остальное пойдет не так. Грецкий орех – вторая важнейшая часть, после говядины! Зелень с орехами и придает неповторимый вкус. И еще, очень важная штука. Специи, которые в харчо идет почти пятнадцать, ОЧЕНЬ ВАЖНО закладывать в разное время приготовления, на разных этапах. Повар, «бросивший» все, никогда не получит результата. Первая закладка специй с рисом, второй сет специй – вместе с тклапи, и третий уже после снятия (!!!) харчо с огня: чеснок, кинза, базилик.

Долма (220) - опять лучшая. Листья, как свежие, нежные, без резкой кислинки маринованых и стариков. Фарш - фарш. Не плотная колбаска, как будто остатки вчерашнего люля засунули, а именно фарш. Сочный, кажется, должен капать, а все хранит в себе. Пять свертков - немного, но радовался каждому. И соусу на мацони с зеленью.

Шашлыки на настоящем мангале. Да, понятно, жилой дом, но как-то выкрутились. Баранина мякоть (300) - отличное мясо, не скрытый бараний, едва... печеночный привкус и живой срез. За такую нежно-розовую поверхность на срезе уже можно полюбить. Большой шампур под луком и … все. Ни соуса, ни допов, кроме дольки помидора. Все равно, отлично.

Люля кебаб (300) баранина+ говядина, в отличие от кебаба говяже-свиного. Целый шампур, как готовилось, не снят, не завернут в лаваш, как это принято сейчас. Классика с ритуалом снятия со шпаги, с любованием обнажающимися каплями жира на зеркале металла. Просто хороший люля, ансамблем рецепта и набором специй, подходящим к этому рецепту.

Напитки. Кофе 100, рычал су 80, вода от 60, витель-пластик 90, боржоми 130, уж не знаю, откуда, Чай 40 чашка и... если спросить, можно получить и чайник альтхауса (150) оригинальные чайники под россыпь.

Днем БЛ, два сета каждый день недели, и, что почетно, позиций из грузинского меню. 210 и 250.

Итого. Рукописные чеки при вас листаемого меню: проверяйте и цены, и арифметику. Средний чек определю формулой «300 на число перемен»: без демпинга, но поев, чувствуешь, что недоплатил. Приходить и есть! В удовольствие. Запастись временем. Минимум час. А молодежь обманывать, что это клуб! Поверит. А молодежь заманивать, говоря, эта такая модная-премодная евразия новая.

Адрес кафе «Батуми»: Санкт-Петербург, Измайловский пр., 2

Тэги: открытие 2011

Авторы: Ресторанный критик Борис

2 комментария

Комментарии: все новые

А мне харчо понравился. Понравился именно уникальностью рецепта, необычным желтоватым цветом, шикарным ароматом. Возможно это какая то местная разновидность, как хачапури. А вот с мясом не повезло, да и сервис был попроще. Думаю временные заминки, наладят.

# | 3 мая 2011 в 21:45 | ответить