new

Колонка ресторанного критика: ресторан «PMI» при новом шеф-поваре

поделиться:
  5 ноября 2015 года    

Ресторан «PMI bar»


  • Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7
  • (812) 907-07-10

После ухода, частичного, потом физического, потом фактического, Ивана Березуцкого, я, как и предписано правилами, снял оценку ресторана ( ресторан а ля карт, сеты). Ведь, остается только название, кухня для гастрономического ресторана - это основное. Только в караоке баре все зависит от марки техники и красот подпевщиц. Два месяца до объявления публичного о новом шеф-поваре получал я информацию, что творится на кухне, как практически полностью поменялся состав, соединяя картину по пяти доступным источникам. И вот объявление - презентация нового меню, значит, можно идти!

В ресторане таллинском, «Villa Mary», я не был - видел, читал, смотрел... Решил, что это не мое. Так что, первое очное знакомство с кухней Владислава Корпусова. Новое меню - меньше прежнего, хоть и эстонским-компактным не назвать. Все равно, плюс и показатель здравомыслия, не бросаться на гостя «а я умею еще вот это». А умеет он страуса! Нет, я не такой, страуса брать, но наличие в меню, страшно напомнило мне 90-е. Если убрать первый лист «спешл» - это старые блюда Ивана, надеюсь, он в курсе, то остается порядка восемнадцати позиций новых. И большинство из них, интересны. По описанию, как минимум. Сложно ориентироваться в разделах – если не читать все время легенду, что значит тот или иной значок, вы не поймете, где суп, где основное, где «без лактозы».

Хлебная корзина - неудача - кусочек треугольник от ломтя - в стране талоны на хлеб и норма 20 гр. на человека, и черный комок, и два «масла», оба не ел. Одно прогорклое, второе смешанное со свиным жиром - жуть и жуть. Я сало люблю, но это нечто несъедобное. На второй день, хлеба неожиданно в три раза больше кусок, а масло свежее. Лярд не ел.

Комплемент – вытяжка-бульон капусты - неожиданно хорош, и маринованная, еще твердая, как яблочко, тыква. Вот, вот, что я ждал.

Попытка уложиться в средний чек 2000 определила выбор, отсечением блюд 900-1500. Соленый сиг «Северное Течение» (410 руб.) - полоска более плотной от соли рыбы, в Таллинне я привык к более легким текстурам сига, копченая сметана, соленый и тягучий желток, картошка печеная... ну ладно, опаленная, и икра из тапиоки, если я верно распознал нутро. Хорошо.

Точный Выстрел (430 руб.): утиная грудка копченая, яркая и своими тончайшими листками, и ассорти помидоров - большие, черри, желтые, вяленые целиком и порошок сушеных - все такое концентрированное вкусами, нельзя не хвалить от первой до последней вилки. Только руккола, ее дополнение всего несколько листочков, но как-то принижает всю идею, делает ее банальной, как везде.

Карелия – «неклассический тартар оленина» (650 руб.) - ну да. Соленое мясо тонкими слайсами, кроме соли в нем, поймать вкус не вышло - ни мяса, ни сырости, ни сочности, ничего, что мы любим в тартаре, кроме утоления вампирских потребностей, которых тоже нет, такой же желток, как в сиге капельками. Самое яркое, как оказалось - крем-пюре из зелени и листик - так должно быть? Ни пыль из крапивы, ни перец, ни грибочек, не меняют впечатления. Некая закуска, которую можно обсуждать, но не тартар, классический или нетрадиционный. Минус.

Азия - Форель в азиатском стиле с лапшой (520 руб.) - ужас ужасный. Для любого кафе или столовой Петербурга, а в Азии, боюсь, совершили бы какую-то древнюю казнь. Просто сухая, совершенно сухая, а ведь ложку принесли, я рассчитывал на бульон, неумело разогретая лапша без вкуса, и кусочки сувидной форели, опять же, без вкуса, или капли хоть соуса какого со вкусом. Кроме текстуры, ничего интересного, но и фактура играет только подчеркнутая вкусом. Кунжут оказывается единственным продуктом симпатичным в этом мраке. Азиатское блюдо = простое, недорогое, но яркое вкусами. Так что, тройной провал.

«По-домашнему» (670 руб.) - «Горячее блюдо, но это как закуска». Хорошо, я готов. Язык - тут правда, вкусно, но смехотворно мало. На простых, но отлично приготовленных овощах: картошка, свекла, лук, только тыква интересная - она показала себя в комплементе, лежат четыре слайса на карпаччо, языка. По-домашнему? Дома за такое… разведутся и лишат родительских прав. Сметану коптят во всех домохозяйствах Эстонии? Я бы не назвал азиатскими специями этот набор, но очень хорошо. Смехотворно мало, но вкусно. Хотелось пошутить про обед чиахуахуа, но это опасно, притащат еще в зал.

Десерт «Выдумка, история кондитера, опоздавшего на работу» (420 руб.) - «все время меняется - сегодня два варианта пряника». Радость слышать, радость купить, радость видеть. Неброский, не манерный, и радостный внутри. Не надо вообще про это рассказывать – «повар опоздал, вот это сделал». Как в «Винсентс». Действительно, это страшно интересно, если не говорить банальные слова «тирамису», «мороженое», «молоко», «пряник». Должен быть сюрпризом и раскопками. Температур, вкусов, текстур. Все узнаваемо, а интересно копать ложкой.

Плохого прибавилось. Бардак умножился, персонал потерял хватку. Чикает «уточкой». По меню путается, названия, сиги и утки, путается даже в дневной скидке - по телефону говорят одно время, приходишь - совершенно другое. И скидка пробивается как выпившая, то 5%, то 20%. Лотерея и бардак, расчет на то, что не будут возникать? Один день - комплемент есть, другой - нет. Крайне неприятно. Публика, я же помню, кто ходил «на кухню» - сильно изменилась. Мат появился на весь зал в разговорах.

Итого. Спрашивают по итогам трапезы - ребят, значит, есть шанс, что передадут, почему гости возвращают блюдо. Вода в этой части города, по-прежнему, имеет тариф «стакан – 230 рублей». Отдают очень быстро, все в рамках ресторанного этикета, но на пару минут раньше ожидаемого. Неплохая встреча, эээ… имеющийся сервис, если «четверка» тут держалась всегда, вторая смена до оценки «три» опустила сервис. Интерьер не менялся. Что еще? Да, главное. Место столь важное, пока столь важное, что каждый интересующийся жизнью города должен глянуть. И надеюсь, не так быстро растеряет свой авторитет.

new
5 ноября 2015 21:33
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Колонка ресторанного критика: Greneta Wine Bar

Рейтинг: 23 октября 2017 года    

С одной стороны, самая сложная улица, пусть и центр. На которой ничего не живет, кроме «Трапписта». И пирожковой «У Кота». Так ведь и новый винный бар не просто рядом с «Траппистом», а в том же доме. Потом узнал правду и наделал выводов: девушка-хозяйка училась в школе SWISSAM и, видимо, решила не отдаляться от преподающего там Алексея Бурова?

Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород, бар-ресторан Hurma

Рейтинг: 19 октября 2017 года    

Шел я на свидание с рестораном моей мечты «Наffига козе баян?!». Но он по-прежнему закрыт. Хорошо, что рядом присоветовали «самый модный — все хвалят!» ресторан. Неожиданный ресторан.

Колонка ресторанного критика: бар Pubnik

Рейтинг: 18 октября 2017 года    

Красиво. Не «пабно», но «пивно» и современно. Одновременно. Грань. Пивная посадка, при этом «искусство» на стене поместилось. Пивная тема… И чистый туалет. Я не шучу. Четыре варианта посадки есть, ни один мне не нравится, но это нормально. Это же бар. Пусть и не «Большой». Даже самые обыденные, обеденные на вид лавочки, для еды «какбэ», не дают прислониться к стене. Узки очень. И стена рядом, стена близко. Неудобно. Только за стойкой, наверное, удобно, под разговор. Отделять ЦА от Бара? Не конфликтовать со своим же бизнесом?

Путешествия ресторанного критика. Таллин, The Seafood Bar Tallinn

Рейтинг: 17 октября 2017 года    

«Самый внушающий доверие ресторан», — подумал Борис, посмотрев сайт. Такой… вот прямо как аферист, который втирается в доверие. Полное. Самое многообещающее название, согласитесь, самое проходное место в городе, многолюднее Ратушной площади, небольшой бар на первом этаже с витриной, «как бэ» фрешик выложен, хостес, как в очень серьезном заведении, ведь мы настроились, читая меню перед входом!

Колонка ресторанного критика: авторский бар «Копчёный T.R. bar»

Рейтинг: 16 октября 2017 года    

Начну с традиционной исторической рубрики. Впервые я узнал о Рустаме Тангирове в 2008-м — ресторан «Мыши». Был такой напротив Парка Победы, очень концептуальный, сырный и трехликий — ресторан, кофейня и кафе в одном здании. Шли годы. «Винегреты», DoZari, «Юности», Le Cristal, Sixty, «Мурманск», NAME, телеканал «Еда», «Симпозиум», MadLabBar… В некоторые годы Рустам успел поработать в пяти проектах одновременно.

Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород, паб OldHam

Рейтинг: 12 октября 2017 года    

«Долг» мой — еще в прошлый визит планировал, да не дошел. Ресторан не новый, о котором и так все известно. Паб. С филиалами в Петербурге, а не наоборот. Что, наверное, уже Уникальность!

Рейтинг@Mail.ru