Ресторан «Серафино». Часть вторая

Рейтинг: 28 июня 2011 года

В принципе, от кухни я не ждал ничего. Такое меню, на две сотни блюд, да еще консерва-тунец в салате, о чем, правда, сообщают честно: да, это именно та кухня, что хвалится блюдами крудо... Ладно. Ресторан заявлен как «домашний итальянский», значит, без всего перечисляемого в статьях, как «репертуар» маэстро на гастролях. Угу. Без изысков, значит, без изысков.

Сиг по-домашнему с апельсином и рукколой (320). Подмаринованный деликатно, не зарезиновевший от этого, сиг. Свежо, прекрасно и тематично. А вот палочку грассини, я не смог сломать руками, да и распилить не смог. Пришлось отложить в сторону.

Табуле с морепродуктами (450) - небольшая шайба кус-куса с томатной сальсой и кусочками «белка». Выразительные кальмарчики, одна большая креветка с гриля распилена пополам и два кусочка горячей рыбы. Мне понравилось. И признаки классического рецепта, и все добавленное. И контраст температур, и контраст вкусов.

Крудо тунец (360) - чистая победа. Просто рыба с крупной солью хруста и перцем. И соусы. Лимонный, густой, как сироп, красивый и обволакивающий и томатная кашка в уксусе. Обманули: не три соуса, как обещано в меню, а два. Неприятно.

Гигантские фаршированные оливки (250) - ну, не такие и гигантские, думал, будет штуки три, но действительно больших. Нет, тут семь. Идеальная закуска. Мульти вкус, «выбрано» из каждой много мякоти, так что не получается слишком однообразно, плотно начинено фаршем и запечатано в плену кляра.

Салат с осьминогом (790) - кубики картошки, немного… отстоящей от общего настроения, не успевшей «объединиться», слишком плотной, поэтому невкусной совсем, хоть и в смелом песто; и большие кружки осьминога – вот уж кто успел «приготовиться». Отлично, несмотря на рекордную дороговизну относительно порции и совершенно разные кондиции продуктов, не ставших одним целом.

Рисотто четыре сыра (460) поразило. Плоская тарелка с налитым рисотто. Слой: один миллиметр + одна рисинка. Остывает мгновенно и густеет. Предлагается слизывать разлитое вилкой и ножом. Я не шучу. Так меня не мучали еще… «Месье знает толк в извращениях». Вкусно? Очень. И сильно очень, напористо, хоть и жидко, и свежо от почти сырой белой спаржи. Но есть это... И потом, размазанное, его сколько? Это порция или половинка, как предлагает меню? Если есть ложками, если собрать, три полных ложки. В счете полная порция. Это не ошибка. Эта лужа и была полной порцией. Как же тогда выглядит половинка? Пол-тарелки слоем в рисинку?

Паста «Пасателли романьоли» (520) - худшая паста, что я ел в общепите. Если соус просто не понравился: острый, тяжелый, пряный томат, с маслом, «скрыть все», скорее мешающим, и маленькие кубики рыбы в меру, то сама паста - это уже бедствие. Палочки теста как будто переварили, остудили и опять переварили и оставили в воде набухать. Сырые, тесто вязкое на зубах, рассыпается и липнет, одновременно, ни одну палочку нельзя взять вилкой (!!!), а подают эту пасту с вилкой, уж как хочешь, рассыпается, как песочное тесто при попытке доступа. Ужас. Неужели повар не пробует это? При этом, как известно, что этот вид пасты хорошо себя ведет в бульонах. Набухает, впитывает. Но его ложкой едят. И бульон, это противоположность такому соусу. «Пассателли» - круглая лапша из сухарей, муки, яиц, мускатного ореха и тертого пармезана. То есть, понятно, что экономный рецепт, современный, не из дурума и должен отличаться, но не должен же он быть настолько антипатичным? Повыдергивал кусочки рыбы в остром томате, который стер всякие отличия, черри все нашел и вернул. Забрал молодой человек. Молча. Ресторан, в котором уносят пол тарелки без вопроса, уже не может рекомендоваться. А как иначе повар узнает, почему людям не нравится?

Деревенский томатный суп с мясом (250) - прекрасно! Густая, свежая, обжигающая жижа. Эх, рисотто было бы такой консистенции. Супервкусно, суперароматно. А уж когда поднимают крышку…, супержирно, суперсытно. Аппетитной (обжаренной в масле, раз блестит?) мясной «вермишели» столько, не в каждый бефстроганов положат мяса столько. Грубый, замечательный, деревенский рецепт. Сьел, и в поле на целый день!

Пицца Серафино (650) - самая дорогая пицца меню. Интересно. Начну с плюсов: богато. Всего «наложено» и «накладено» много. Не унести треугольник. Большие креветки, прошуто, много сыра, как в основе, так и лепестками сверху, руккола, белые грибы совсем кремового калибра. Да, все это одна пицца. Тонкое хрустящее тесто. Теперь, про плохое. Трюфельный крем не почувствовал. Под сыром он был что ли? Прибыла и разделана уже очень не горячая пицца - и с половины порции, ел полностью остывшую. Тут и температура отдачи, и холод двух тарелок транспортировки. Деревяшка бы помогла, подогрев тарелок... Нет. Начинки много, но все совершенно не связано. И логически, и физически. Пробовал есть, как привык, руками, невозможно. Пресно, очень пожалел, что отказался от соли и перца, ведь их предлагают до первой пробы и уносят. Богато, но пусто впечатлениями. Вроде, самая богатая пицца, таких креветок нечасто встретишь, но радости нет. Может, соль с собой носить пора?

Особукко лишило ресторан последней возможной звезды и моего уважения к повару. И желания экспериментировать с основными блюдами дальше. Заваленный рисотто кусок мяса. Уже удивление: зачем гостю, сожравшему только что «полную порцию» рисотто, валить опять столько же? И потом, эти гарниры... Ну ладно, раз кухне все равно, что заказано с блюдом. И мясо. Это не особукко ни грамма. Не растушенное, слетающее с кости нежное мясо, а жесткое, вилка протыкает с трудом, жилистое мясо «жевать-непереживать». Нож острый, срезал неподатливые кусочки максимально маленькими, иначе не разжевать. А все что вокруг кости так и не смог срезать/зацепить вилкой. Отдавал тарелку со всеми словами правды. Чем ужасно, почему несъедобно и это вообще не особукко. Все объяснил. «Я передам на кухню», сказала девушка и ушла. Вернулась: «да, повар сказал что такое плохое, потому что мясо очень плохое, не найти хорошего».
- Нет нормального мяса, так поставьте в стоп-лист, зачем гадость продавать за деньги? Теперь аттракцион: в счете был особукко! У меня есть этот счет, могу прислать! 540 российских рублей. Я даже не говорю, что не было предложено извинение, бокал вина, устное, десерт, ликер. Все равно что. Блюдо в счете! Блюдо, где даже сам повар согласился, что это не должное качество! Он знает, что отдает каку. Он не отказывается. Он же ее отдал. И не просит прощения. Безусловно, такой ресторан не заслуживает звезд. И такого со мной не случалось. Скандалить не стал, не с официанткой же. А больше я никого не видел. Ни администратор ни разу не подходил, не здоровался, ни повар. Оплатил счет. Понимаю, не надо было. Виню себя.

Бабушкин пирог (240) - треугольник закрытого мягким тестом торта с белым кремом лимонным. Просто, действительно по-домашнему, не сладко, пудра на торте, но не на тарелке и кедровый орех в начинке, а не на тарелке.

Порции средние и меньше среднего. И закуски, и рисотто, меньше которого я не встречал ни в одном заведении… три порции мне показалось мало. Но и четыре блюда с пиццей, есть небольшой перебор. Так что. Рекомендую сразу не заказывать больших наборов.

Напитки. Вода «Аква Панна» 150 за 0,25 и 340 за 0,75. Чайник чая на 0,3 - это один большой, высокий бокал для чая, 180. Кофе 150. Вина, если исключить «домашнее», от 280 за бокал, дешевле нет. Если мне кто-то объяснит, зачем в новом ресторане столько побокальных позиций и как можно контролировать качество и сохранность, пусть не молчит.

Плюсы. Адекватные цены, если смотреть «на круг», я ожидал более высоких. Но я ожидал совсем другого репертуара, того, что предлагался на «гастролях»: изысканного, дорогого, сложного. С другой стороны, и качество должно до них дорасти. Приготовление большинства блюд из-под ножа. Да, надо ждать. В ресторане на три посадки, салат до получаса и горячее 48 минут. Это хорошо. Промежутки между переменами не технологические, определяемые лишь приготовлением, но и выверенные паузы, как в театральной постановке. Только на третий день началась гонка с промежутками менее 30 секунд. Безопасность, важный плюс: мало мест, где можно так смело заказывать сырое. Интерьер: я не искусствовед, но мне понравилось. Слишком плотно, но, наверное, это способ показать динамичный, не пустой ресторан. Если не гостями, то предметами. Все минусы, кроме описанных, зарылись в ожидания.
Я ожидал чего-то «нездешнего», глотка культуры. ПРИВИВКИ, МАТЬ ЕЁ! Места, где не увижу ВСЕ российские беды последнего времени. Безусловно, хоть и не могу по описанным причинам ставить звезды, ресторан лучше 9 из 10 мест, из выборки за год. Через день после того, как я закончил этот текст, в новом ресторане со сходным средним чеком, получил замороженные тефтели. Не тефтели-заморозку, а поданные горячим блюдом, тефтели холодильника температуры. А фаршированная рыба вообще была покрыта панцирем льда. И сервис, не идеальной, но если сравнивать с «японским» заведением на Большевиков, как раз ездил в промежутке посещений, так тут Рай. Кстати, и дешевый рай! Тут просят за 100 гр. рыбы столько, сколько за 30 гр. в «демократичном» суши-баре. Все смешалось в голове Бориса Облонского. Я не понимаю, что есть хорошо, где ориентиры и кто у нас идеолог.

Адрес ресторана «Серафино»: Санкт-Петербург, Чернышевского пр., 5

Тэги: открытие 2011

Авторы: Ресторанный критик Борис

Персоналии: Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani)

25 комментариев

Комментарии: все новые

«да, повар сказал что такое плохое, потому что мясо очень плохое, не найти хорошего».
"Блюдо, где даже сам повар согласился, что это не должное качество! Он знает, что отдает каку."

Я в шоке! Разве так можно поступать с гостем!?? Кормить плохим, и при этом говорить да это плохо , но другого нет?? И после этого включить в счет как в порядке вещей!?
Борис, почему заплатили Вы!? Я бы вернула или пригласила шефа и попросила отведать самому!!

# | 28 июня 2011 в 10:26 | ответить

Не вернул полностью, потому что больше половины объел. Там же объем с костью... Мясо съедобное, спору нет. Но это не особукко. Сколько ел, хавалил или ругал, но там хоть формальность соблюдена. И кость оставалась идеально чистой. И потом, я всегда говорю. важно не блюдо, а реакция: пересолить блюдо может каждый, а вот умеет заведение выходить из ситуации или нет, это гораздо более важное. Пересоленное - это только сейчас. А реакция на жалобу - это как приговор. По крайней мере, очень надолго. значит, все эти "Понравилось" - просто ужимки. Не проявление гостеприимства, а формальность, раздражающая всех. Не действительно интересно, удалось или нет , а просто формальность. Можно спрашивать тогда "Погода хорошая?". Смысл тот же.

# | 28 июня 2011 в 10:53 | ответить

Борис, Я правильно поняла, что шеф-повар после того как ему передали ,
что блюдо кака, даже не удосужился выйти в зал!?
У меня в одном месте на Ваське была притензия к двум блюдам.Одно было пересоленно, но все же с пивком его почти доели.А второе я просто попробовав не стала есть. Официантка увидела это, спросила что случилось? Я сказала что это кака.
Без вопросов и с извенениями его и второе блюдо вычли из счета и руководство извенившись обяснило в чем беда.
Такое отношение к посетителю меня радует, значит не безразлично им .......

# | 28 июня 2011 в 11:01 | ответить

MILA-78, Ни повар, ни администратор, никто. Я вообще видел кого то кроме официанта у столы, только в случае с лишним блюдом в чеке.
Про нормальное отношения я написал в "Ханса бир". Поэтому у них * и рекомендация.

# | 28 июня 2011 в 11:41 | ответить

Мне кааца, здесь больше продают имя, а не еду. Некоторые считают, что этого достаточно.
Вот, кстати, терраса, о которой говорил в прошлый раз.

# | 28 июня 2011 в 11:39 | ответить

Добрый, Так вот имя то у всех и было на слуху, возможно ожидая чего-то большего,
получаешь то что не оправдывает твое ожидание!?

# | 28 июня 2011 в 11:58 | ответить

Добрый, Имя продают? Какое имя?

# | 29 июня 2011 в 00:59 | ответить | комментарий к …

Моя половинка божественного четырехсырного ризотто была также безжалостно размазана по плоской тарелке и остывала на легком ветерке открытой террасы, но количество меня удовлетворило полностью. Точно не "рисинка в ряд".
И комплимент мне представили как комплимент (правда из чего тар-тар уточнили только после моего вопроса).
Думаю, Стефано одумается и сократит меню до разумного, убрав те позиции, которые качественно не приготовить.

# | 28 июня 2011 в 17:21 | ответить

baletik, Так и мне два раза из трех представляли.
Рисотто? Наверное, смотря с чем сравнивать.

# | 28 июня 2011 в 19:01 | ответить

Борис, здравствуйте.
Зашла на сайт после долгого отсутствия.
Про ризотто. Во время моего посещения "Серафино" в начале июня половина порции ЭТОГО ризотто выглядела так

P.S. Оказавшись "на морях", питалась исключительно в местном ресторане итальянской кухни. Господи, как же я скучала по ЭТОМУ ризотто. То, что я ела, и рядом не стояло с ЭТИМ.

# | 29 июня 2011 в 00:02 | ответить

Корица, Ооо, это много. Нет, у меня была целая порция на квадратной тонкой тарелке размазана. Эта хоть объем имеет и ее можно есть вилкой. Совершенно не похоже на мой несчастливый день. И потом, с начала июня 12 дней до моего посещения прошло, ну и еще 15 до сего дня.

# | 29 июня 2011 в 00:46 | ответить

А я вот мильфей Стефановский жрал бы и жрал, килограммами, тоннами я б сказал...
Обещал взять меня картоху чистить в обмен на рецепт.

# | 29 июня 2011 в 01:24 | ответить

ВКУС, Это не удивительно))

# | 29 июня 2011 в 01:41 | ответить

Цитата - "Если мне кто-то объяснит, зачем в новом ресторане столько побокальных позиций и как можно контролировать качество и сохранность, пусть не молчит." - А по конкретнее, вопрос ко мне, о чем не молчать. Пожелания, проблемы, предложения. Не понимаю.

# | 1 июля 2011 в 06:02 | ответить

setup, Вопросы: зачем столько побокальных позиций, где есть еще столько же, как можно поддерживать качество в открытых бутылках при таком распределении, даже в случае достижения заполненности ресторана. Чего точно не было в 10-15 день жизни. Ресторане, который претендует на употребление вина БУТЫЛКАМИ, подчеркивает это, раз имеет сомелье. Побокальные позции продавать? Да не нужен сомелье в ресторане сайнрайз продавать. И последнее, еще более личное. Помимо того, что я не хочу получить вино из бутылки простоявшей пару дней, тем более, в ресторане где был единственным гостем на зал, и ПОЭТОМУ в Серпафино не заказывал даже один бокал, чисто на уровне настроения... Для меня, больше 5 побокальников - ну какой то привкус слов "разливуха" и "рюмочная". В любом случае, для меня это минус. В сверхпопулярном, три смены за столами за вечер, и 250-300 мест, например Terrassa, да, можно иметь десять позиций и они будут проливаться за день.

# | 1 июля 2011 в 11:07 | ответить

Борис, По порядку, зачем - предложить попробовать разного вина, где - отвечаю только за себя, как - в совайне, на восемь бутылок. Теперь вопросы от меня, по Вашему мнению, наличие сомелье накладывает определенные обязанности на гостей ресторана - пить бутылками, не на ресторан, а на гостей, платить будут гости , а не сомелье или ресторан. Почему, и где здесь связь? О каком "санрайзе" Вы говорите? Ещё более лично, переубеждать не буду, и претендовать на соперничество с любым другим рестораном, тоже.

# | 1 июля 2011 в 14:23 | ответить

setup, Спасибо. Какой срок жизни вина в совайне? Разрешают утилизировать после срока?
Наличие сомелье в ресторане, отличает его от ресторана, где нет сомелье, тем, что тут ЭТИМ подчеркивают винную культуру. Как на Оптике висит "Принимает врач". Винную культуру, важность ритуала, важность подачи, важность правильного выбора и необходимость помочь в этом выборе " у нас не скучные позиции, которые не надо комментировать", культ бутылки, половина всего аттракциона. В противоположность побокальному ординару, так, "бистро", заказал и забыл. Лишенному ритуала, культа бутылки и всего прочего, о чем я писал. Не обязанность, но раз гости выбрали не Емелю, то.... в какой то части, да! Они пришли в специализированное место, со специально нанятым человеком. Пришли в бутик узкопрофильный, а не в гипер. Видимо, если у них все хорошо с понятиями прекрасного, за тем, что в этом бутике и продается? Не так? Пошли не в Колобок ПОТОМУ ЧТО, в колобке нет сомелье. И сомелье не нужен, что бы по бокалам продавать гипермаркетовский ассортимент, сайрайз в том числе.Его прекрасно официанты продадут. Есть сомелье, есть "составитель винной карты".
Кстати, в какое время Вы работаете?

# | 1 июля 2011 в 16:38 | ответить

Борис, Выбирает только сам человек, и точка. Есть сомелье - нету, кафе или ресторан, понимает в вине или полный профан, советуется или нет, боится потратить больше, ищет соотношение цены-качества. Никто не вправе навязать принятие ответственного решения, официант, сомелье, ресторанный критик, в конце концов. Две цитаты - "Разрешают утилизировать после срока?" это про вино, и чуть ниже - "Безопасность, важный плюс: мало мест, где можно так смело заказывать сырое." , это при одинаковой проходимости, в одном и том же месте. Можете объяснить.

# | 2 июля 2011 в 03:01 | ответить

setup, Могу: вино быстрее портится, вино (каждую одну, конкретную из 10 позиций) заказывают меньше крудо, сырое можно пустить на БЛ за 1 день "до", сырое можно и нужно заказывать разумно, и тут все зависит от класса повара, а открытую бутылку с одним отлитым бокалом, обратно не запечатать на "недельку", продукты портятся видимо, вино портится "тихо", не заметно, хороший повар пробует блюдо, побокальники не пробуют. Хотя, наверное, есть места, где бармен отпивает "на пробу" из каждого бокала, из каждой кофейной чашки... Да, можно пробовать крудо в Серафино, но ОСТОРОЖНО. При таком сверхраздутом, беспрецедентно раздутом меню, и тут держать одинакового качества 40 видов рыбы и морепродуктов, даже имея поставщика хорошего, просто нельзя.
Выбирает сам человек. Кто спорит. Только в бутик идут что бы поговорить с продавцом, что бы быть уверенным, выбирать осознанно. Именно в этом отличие от оптового рынка, форма торговли и красота стен, не главное. Ну не буду я покупать вино в кафетерии Микс. Если оно там есть. Я не стану покупать вино в МайБоксе, где представлены бутыльки на четверть бутылки. МЕСТО НЕ ТО. Есть сомелье или нет. Подходящее место для конкретной покупки или нет. Подъезд темный - хреновое место для покупки золотого колье.

# | 2 июля 2011 в 10:41 | ответить

setup, и, вообще, я понимаю вашу реакцию, но не понимаю сути. ХОТИТЕ ВЫБРАСЫВАТЬ и готовы выбрасывать? ОК! Имеете право раскуривать сигары 100 долл бумажками, продавая их за 200 долл? Имеете. Это в Конституции записано. Считаете это правильным? Ок. Продавайте шампанское за 100 евро по бокалам за 80 евро/бокал, выливайте остальное, путь канализации будет вкусно. Кто против то? Все равно, продав пару бокалов, будете в плюсе. При российских наценках. ВСЮ винную карту можно продавать по бокалам! Отличная реклама, после включения в книгу рекордов Гиннеса "Ресторан с самым большим в мире числом побокальных позиций - 200!". Японцы набегут...

# | 2 июля 2011 в 10:48 | ответить | комментарий к …

Борис, Вот теперь всё на своих местах, и реакции, и умозаключения. Быстро же Вы разобрались, как мы продаем вино. Выбрасывать в канализацию не собираюсь, есть же соуса и всё такое. Как можно не пробовать перед подачей? Бармен пробует коктейли, вино, и вообще все, что может иметь вариации по вкусу. Кофе вообще отдельная тема, контроль постоянный. Администратор, перед началом смены, обязан посидеть минимум на десяти стульях в зале, провести, так сказать, избирательную тактильную дегустацию. :-))) По поводу наценок, это внутреннее дело предприятия, не находите? Хотя есть примеры, когда в винной карте указывается поставщик и процент наценки, но не у нас в стране. А в целом, мне понятна Ваша позиция. По Вашему если вино испортилось в бутылке, и её открывает сомелье, то он объяснит гостям, что это всё равно правильно и бутылка будет продана, а не выброшена. .

# | 2 июля 2011 в 14:54 | ответить

setup, С вами очень приятно спорить, жалею, что это редкий случай. Это сперва.

Про "пробует" - не поверю. Возможно, сейчас, через месяц. Иначе я бы не получал описанные блюда. Слова ваши читаю, вроде текст понимаю, но смысла не нахожу. Если в меню 184 позиции, и все этим довольны, какой смысл обсуждать "две или три лишних побокальных позиции"?
По поводу наценок, это внутреннее дело предприятия, не находите? Нахожу. Поэтому понимаю, откуда они растут, эти наценки.
По Вашему если вино испортилось в бутылке, и её открывает сомелье, то он объяснит гостям, что это всё равно правильно и бутылка будет продана, а не выброшена Плохой пример. Если вино испортилось помимо меня, моей вины в этом нет. Если запечатанная бутылка колы оказалась соленой, поменяют, но вины ресторана в этом нет. Если эту бутылку открыли и оставили на неделю, кто виноват в потере веселых пузырьков и приобретении веселящего спиртика на 13 ложках сахара? + потеря авторитета производителя, не рассчитывавшего, что его продукт станет долгоиграиющим.

СПОРА ТО, НЕТ. Если Вы гарантируете одинаковый пролив всей дюжины бутылок за день, готовы за это поручиться, это прекрасно! Человек, который обещает прыгнуть на 6,05 м, уже достоин только уважения. Мне то что, претензии то, Вам будут, а не мне. Считаете, что надо сто бутылок пооткрывать, кто ж Вас будет переубеждать (кроме Учредителей) - открывайте. Борис в этом точно не виноват!

# | 2 июля 2011 в 16:58 | ответить

Борис, Борис не виноват! Браво, "I didn't really say everything I said." (с) Йоги Берра. Весьма приятно обмениваться мнениями, без убеждений и эмоций. Спасибо.

# | 3 июля 2011 в 00:51 | ответить

Борис, при всей субъективности подхода, мне кажется Вы излишне категоричны в протесте ассортименту побокальной линейки. Есть разные мнения, но учитывая в целом невысокую осведомленность большинства гостей в выборе вина, но, при этом, их потенциальную платежеспособность(иначе зачем они пришли сюда) им дают право выбора. Выбрать свое, попробовать, оценить и брать бутылкой в будущем. Это серьезная проблема, как ни странно, многие люди имеющие деньги не имеют знаний о вине, это чисто российская специфика нового времени. Признаться в этом готов не каждый, а сомелье имея побокальную палитру может здорово расположить гостя к месту именно этим. Мне, в данном контексте, очень понравилась работа сомелье в Гран Крю. Хотите бокал этого, откроем. Как..? Да, запросто, наши вина для Вас! И в эноматик.

# | 1 июля 2011 в 18:37 | ответить

Добрый, Все так, но ЭТО ОГРОМНАЯ разница. Пять побокальных позиций - хорошо, а десять много? Нет, дело в подходе. Если места, где дюжина супов в меню и меню на 190 блюд СМОТРИТСЯ, есть места, где это ересь. Побокальная линейка в Серафино слишком большая для этого формата. Точно тот же набор в БАРЕ, типа Нью Йорка или Дайкири, был бы идеален.
Сам виноват, упрекать место с раздутым в 6 раз меню, в "некотором преувеличении"... Не надо было.

# | 1 июля 2011 в 19:51 | ответить

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать

Сообщить об ошибке