new

Еда со смыслом. 8 необычных блюд от петербургских шеф-поваров

18 ноября 2015 года

Говорят, смысла нет ни в чем. Петербуржские повара утверждают: в еде смысл есть – правда, иногда его еще поискать надо. Главные гастрономические креативщики города делятся своими сокровенными мыслями и смыслами, которые вкладывают в свои блюда.

 

«Крошка-картошка»
Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо»).

Известные вкусы в новых текстурах; гастрономическая шутка.  «Это блюдо-обманка, аллюзия на известный бренд фастфуда», - говорит Гришечкин. - Картофельная скорлупка наполнена мороженым из печеного картофеля с ароматом ванили, картофель несколько раз запекаем и толчем и смешиваем с картофельным муссом. Крошка-картошка дополнена хрустящими семечками, орехами и вареньем из соленых огурцов».

Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной
Евгений Викентьев (винный бар «Винный шкаф»).

«Для русского человека, наверно, нет блюда более понятного, чем пельмени. Заимствованное у китайцев, оно прочно закрепило свои позиции в нашем рационе. Я постарался обыграть классическое представление об этом блюде», - рассказывает Викентьев. В тесто шеф добавил ферментированный солод, начинкой взял бычьи хвосты, имеющие сильный яркий вкус. Дополнительный бонус – в каждой пельменине, коих на порцию шесть, таится ягода, причем в каждой из шести – разная.

Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа
Сергей Фокин (ресторан «Four Hands»).

Французские мотивы с азиатским акцентом. Идея блюда – контраст брутального «крестьянского» паштета с утонченным островатым чатни, завершает блюдо соус из хурмы. «Паштет делаем по классике, из куриных сердечек с добавлением моркови, коньяка и сливок. С чатни часто экспериментируем – мы вообще каждый день обновляем наше меню – пока остановились на сочетании груши, кураги и фейхоа. Последний фрукт необычайно ароматен, с добавочной кислинкой, дополняем его чили».

Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом
Влад Корпусов (ресторан «PMI bar»).

Интерактивная фантазия на тему так называемого пятого вкуса, вкуса умами; в «PMI bar» продолжается традиция гастрономических спектаклей, когда блюдо сервируется и готовится прямо в зале, при госте. На жженном масле в чугунном чугунке обжаривается перепелиное яйцо, добавляется печенка трески и креветки с сушеным хамоном, водоросли вакаме и сушеный снеток. «Высокая кухня – простые продукты и немного фантазии шеф-повара», - говорит Корпусов.

Борщ в бородинском хлебе
Андрей Бундин (ресторан «Pacman»)

Изменение формы, но не содержания. Борщ не с хлебом, но в хлебе; прежний вкус в новой подаче. В меню ресторана «Pacman» представлено достаточно позиций азиатской стряпни, но родную русскую кухню тоже ни в коем случае не забывают: готовят и уху из северной рыбы, и строганину из копченой оленины. «Все новое – хорошо забытое старое», - говорит Андрей Бундин.  Классический борщ, приготовленный на говяжьей грудинке, сервируется в рукодельном бородинском хлебе в обсыпке из хрусткого кориандра. К борщу более чем уместны ядреный хрен и печеная паприка.

«Тот холодный Карельский лес»
Антон Абрезов (кафе «Мечтатели»)

Активная игра с рецепторами. Идея блюда – в мультисенсорности, шефу хотелось затронуть максимум человеческих чувств. Основные компоненты: лосятина, пастернак и чеснок. Дополнительные ингредиенты усиливают эффект, погружают в атмосферу. «Как аперитив к «Лесу» сервируем леденец со вкусом хвои и ментола и подкопченный ржаной полугар, – говорит Абрезов. – Леденец придуман, чтобы сильно охладить полость рта. Как только вы съедаете леденец, сразу капаете на ладонь подкопченного ржаного полугара и вдыхаете его, продолжая наслаждаться леденцом. На дижестив – копченый сорбет из сосновых шишек; сорбет подается в жестяном стакане, который от контакта с жидким азотом покрывается инеем. В совокупности это дает эффект вдоха в морозном лесу».

Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой
Илья Кокотовский (ресторан «Molto Buono»)

Возвращение к истокам.  «Для этого блюда я использовал крупный поздний сорт репы, данный сорт отлично хранится всю зиму, - рассказывает Кокотовский. – Репу я ферментировал, или, по-народному, заквасил – это древнейший способ заготовки овощей. С толченым в ступке можжевельником приготовил соте из говяжьего языка». Идею блюда Кокотовский видит в новом понимании сезонности. «С нашим климатом нам часто остается делать то, что делали раньше наши предки, то есть заготовки на долгую зиму. Хороший пример в данном случае - это северные шефы и их кухня».

Ризотто «Филадельфия»
Антон Исаков (ресторан «Гастрономика»)

В одной тарелке сошлись Восток и Запад. «Пришли мы с поварами как-то случайно к этому блюду, – делится Исаков. – Конечно, базовая идея понятна, «Филадельфия» – это самый известный ролл, ризотто – суперпопулярно в итальянской кухне. И мы скрестили два этих блюда. И с первого раза, правильными шагами попали в точку!» Ризотто готовится с добавлением водорослей нори, пробитых в пыль. Лосось глазируют в соусе унаги.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Стань шеф-поваром высокой кухни! Сервис доставки продуктов с рецептами Sunday Family

30 декабря 2016 года

Рабочий день закончен. Собираясь домой, вы мечтаете о горячем ужине и с досадой вспоминаете, что в холодильнике пусто, а ближайший магазин не радует ассортиментом деликатесов. Вздыхая, начинаете думать о вариантах: гамбургеры из McDonald’s или полуфабрикаты из круглосуточного супермаркета? А может – в ресторан?

Корейская кухня в Петербурге

26 апреля 2016 года
Интерьера в корейских заведениях мало, блюда - пульгоги чонгол, одино покым, годыно куи - звучат по-марсиански. Тем временем корейская еда - вполне здоровая и даже диетичная, и сильно приятная размерами порций. А в приготовлении ферментированных овощей, лапши и мяса корейцы и правда собаку съели.

Где поесть вегетарианцу в Петербурге

8 декабря 2015 года
Количество вегетарианских мест растет, и причин тому много: тут и повсеместная установка на здоровое питание, и растущая популярность йоги, любопытство пробовать новое и, наконец, банальная экономия.

10 ресторанов для маленьких гостей и их родителей

27 октября 2015 года
Куда пойти с ребенком, чтобы не скучать самому и чадо было довольно?

Где и почем в Петербурге поесть стейков?

1 октября 2015 года
Грядут холода, а чем еще согреть душу, как не куском настоящего стейка? Который, как ни удивительно, в последнее время имеет российскую прописку.

В ресторан на велосипеде

27 мая 2014 года
Еще недавно велосипед был детской забавой или не слишком приятной дачной необходимостью, а сейчас на двухколесный транспорт все охотней пересаживаются петербуржцы самых разных возрастов и социальной принадлежности.

Рейтинг@Mail.ru