new

Еда со смыслом. 8 необычных блюд от петербургских шеф-поваров

поделиться:

18 ноября 2015 года

Говорят, смысла нет ни в чем. Петербуржские повара утверждают: в еде смысл есть – правда, иногда его еще поискать надо. Главные гастрономические креативщики города делятся своими сокровенными мыслями и смыслами, которые вкладывают в свои блюда.

 

«Крошка-картошка»
Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо»).

Известные вкусы в новых текстурах; гастрономическая шутка.  «Это блюдо-обманка, аллюзия на известный бренд фастфуда», - говорит Гришечкин. - Картофельная скорлупка наполнена мороженым из печеного картофеля с ароматом ванили, картофель несколько раз запекаем и толчем и смешиваем с картофельным муссом. Крошка-картошка дополнена хрустящими семечками, орехами и вареньем из соленых огурцов».

Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной
Евгений Викентьев (винный бар «Винный шкаф»).

«Для русского человека, наверно, нет блюда более понятного, чем пельмени. Заимствованное у китайцев, оно прочно закрепило свои позиции в нашем рационе. Я постарался обыграть классическое представление об этом блюде», - рассказывает Викентьев. В тесто шеф добавил ферментированный солод, начинкой взял бычьи хвосты, имеющие сильный яркий вкус. Дополнительный бонус – в каждой пельменине, коих на порцию шесть, таится ягода, причем в каждой из шести – разная.

Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа
Сергей Фокин (ресторан «Four Hands»).

Французские мотивы с азиатским акцентом. Идея блюда – контраст брутального «крестьянского» паштета с утонченным островатым чатни, завершает блюдо соус из хурмы. «Паштет делаем по классике, из куриных сердечек с добавлением моркови, коньяка и сливок. С чатни часто экспериментируем – мы вообще каждый день обновляем наше меню – пока остановились на сочетании груши, кураги и фейхоа. Последний фрукт необычайно ароматен, с добавочной кислинкой, дополняем его чили».

Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом
Влад Корпусов (ресторан «PMI bar»).

Интерактивная фантазия на тему так называемого пятого вкуса, вкуса умами; в «PMI bar» продолжается традиция гастрономических спектаклей, когда блюдо сервируется и готовится прямо в зале, при госте. На жженном масле в чугунном чугунке обжаривается перепелиное яйцо, добавляется печенка трески и креветки с сушеным хамоном, водоросли вакаме и сушеный снеток. «Высокая кухня – простые продукты и немного фантазии шеф-повара», - говорит Корпусов.

Борщ в бородинском хлебе
Андрей Бундин (ресторан «Pacman»)

Изменение формы, но не содержания. Борщ не с хлебом, но в хлебе; прежний вкус в новой подаче. В меню ресторана «Pacman» представлено достаточно позиций азиатской стряпни, но родную русскую кухню тоже ни в коем случае не забывают: готовят и уху из северной рыбы, и строганину из копченой оленины. «Все новое – хорошо забытое старое», - говорит Андрей Бундин.  Классический борщ, приготовленный на говяжьей грудинке, сервируется в рукодельном бородинском хлебе в обсыпке из хрусткого кориандра. К борщу более чем уместны ядреный хрен и печеная паприка.

«Тот холодный Карельский лес»
Антон Абрезов (кафе «Мечтатели»)

Активная игра с рецепторами. Идея блюда – в мультисенсорности, шефу хотелось затронуть максимум человеческих чувств. Основные компоненты: лосятина, пастернак и чеснок. Дополнительные ингредиенты усиливают эффект, погружают в атмосферу. «Как аперитив к «Лесу» сервируем леденец со вкусом хвои и ментола и подкопченный ржаной полугар, – говорит Абрезов. – Леденец придуман, чтобы сильно охладить полость рта. Как только вы съедаете леденец, сразу капаете на ладонь подкопченного ржаного полугара и вдыхаете его, продолжая наслаждаться леденцом. На дижестив – копченый сорбет из сосновых шишек; сорбет подается в жестяном стакане, который от контакта с жидким азотом покрывается инеем. В совокупности это дает эффект вдоха в морозном лесу».

Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой
Илья Кокотовский (ресторан «Molto Buono»)

Возвращение к истокам.  «Для этого блюда я использовал крупный поздний сорт репы, данный сорт отлично хранится всю зиму, - рассказывает Кокотовский. – Репу я ферментировал, или, по-народному, заквасил – это древнейший способ заготовки овощей. С толченым в ступке можжевельником приготовил соте из говяжьего языка». Идею блюда Кокотовский видит в новом понимании сезонности. «С нашим климатом нам часто остается делать то, что делали раньше наши предки, то есть заготовки на долгую зиму. Хороший пример в данном случае - это северные шефы и их кухня».

Ризотто «Филадельфия»
Антон Исаков (ресторан «Гастрономика»)

В одной тарелке сошлись Восток и Запад. «Пришли мы с поварами как-то случайно к этому блюду, – делится Исаков. – Конечно, базовая идея понятна, «Филадельфия» – это самый известный ролл, ризотто – суперпопулярно в итальянской кухне. И мы скрестили два этих блюда. И с первого раза, правильными шагами попали в точку!» Ризотто готовится с добавлением водорослей нори, пробитых в пыль. Лосось глазируют в соусе унаги.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Где пробовать ближневосточную кухню в Петербурге?

16 августа 2017

Ближний Восток – вещь не столько тонкая, сколько необъятная. Арабы, сефарды и ашкенази, палестинские мусульмане, православные армяне и сирийцы, ливанцы, египтяне, турки, йеменские евреи – как подвести под один кулинарный знаменатель эту тысячу и одну ночь? Деление будет средней температурой по больнице; щи придумали русские, пиццу – неаполитанцы, родословная шавермы запутанна и туманна. Так или иначе, от Египта до Ирака варят чечевичную похлебку, из нута лепят золотистый фалафель, в кебабы кладут кориандр, корицу и кардамон, крутят денер кебаб и шварму, в арабский салат мелким кубиком крошат огурцы и помидоры, в пахлаву вмешивают мед с орехами и везде льют оливковое или кунжутное масло. Некоторые пункты на ресторанной карте Петербурга, сохраняющие аутентику и ближневосточный колорит.

Читатель-кофеман: лучшие книжные кофейни Петербурга

28 июля 2017

Кофе и книги — неразрывное сочетание. За чашкой ароматного эспрессо или лунго, процесс чтения становится еще более романтичным. Главное подобрать верное место. Allcafe предлагает подборку интересных заведений, где можно совместить приятное с полезным: выбрать новую книгу и выпить отличный кофе.

Философия Джейми Оливера: топ-5 кулинарных принципов

26 июля 2017

Джейми Оливер – один из самых известных поваров мира, владелец десятков ресторанов, примерный семьянин, отец пятерых детей и просто очень талантливый человек. Он начинал с развлекательной кулинарной передачи на ТВ, а сегодня известен как популяризатор здорового питания и создатель тысяч простых и вкусных рецептов, подвластных даже самым неопытным кулинарам. Мы расскажем об основных гастрономических правилах британского мастера.

Где пробовать китайскую кухню в Петербурге?

21 июля 2017 года

По мировой популярности китайская еда соразмерна итальянской. Иными словами - востребована страшно. В Петербурге китайские рестораны открываются с начала 1990-х, но для многих и многих китайская кухня все равно что китайская грамота – малопонятная и неведомая.

Русские рестораны на гастрокарте Петербурга

20 июня 2017 года

Куда повести знакомого иностранца или родственников из глубинки, нагрянувших в Питер в высокий сезон? Где дают настоящую русскую еду? Чтобы без суши и карбонары, чтобы водка, гармонь и лосось, чтобы услышать дух отечества и вернуться к корням.

Где смотреть Кубок конфедераций 2017 недалеко от «Санкт-Петербург Арены»?

16 июня 2017 года

Грядёт Чемпионат мира 2018, а его предтеча уже на пороге – Кубок конфедераций 2017. Для любителей просмотра футбольных матчей с домашним комфортом, без дождя и при этом с атмосферой максимальной причастности к важному спортивному празднику редакция AllCafe сделала подборку пивных ресторанов, где будут транслировать все матчи. Выбираем по атмосфере, кухне, количеству телевизоров и по удаленности от главного футбольного стадиона Петербурга.

Рейтинг@Mail.ru