new

5 февраля 2014 года

Среди шеф-поваров тех, кто решился открыть свой собственный ресторан на свои собственные средства, в Петербурге немного. Тренд пришел из столицы: ресторатором 2013 года, по версии журнала GQ, стал Сергей Ерошенко со своей «Честной кухней». Можно ли совмещать упражнения с кастрюлями с получением лицензии и общением с пожарниками? Можно ли сочетать гастрокреатив с мытьем тарелок и увольнением персонала, беседами с гостями и руганью с поставщиками? Кто готов рискнуть многим и жить в своем ресторане? Безумству храбрых и работоспособных – посвящается.

 

Дмитрий Блинов, Ренат Маликов и «Duo Gastrobar»

Камерный гастрономический бар «Duo» на Кирочной улице открыли в начале года сразу два шефа – Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, прежде работавшие в ресторанах ZL-group на шефских позициях. Из остальных работников: официант и мойщица. В интерьере демократия, в тарелках смелые сочетания, в алкокарте дюжина побокальных позиций, в планах сеты и летняя терраса.

Дмитрий Блинов:
Свое заведение мечтал открыть давно. В партнеры выбрал Рената, потому что сто лет его знаю как человека и как повара. Мы почти все делаем в четыре руки: раздеть-одеть гостей наша задача, накормить-напоить тоже наша, зал после трудового дня тоже сами часто моем.
Из новых ощущений – как магнит притягивает винный холодильник, он же теперь свой! Если серьезно, то чаще возникает недовольство – например, собой как официантом. Я в этой роли не так давно и учусь по ходу, львиная доля успеха в сервисе – живое, искреннее общение с гостями. Я очень стараюсь. Редко, но бывают гости, которые мне не особо пришлись по душе, вроде как я должен лицемерить, но не могу и не буду. Не люблю, когда хотят самоутвердиться за мой счет. Я на горло собственной песне наступать не собираюсь.
Мы маленькие, при двадцати посадках нам нужно тридцать гостей в день. Конечно, мы боимся, что мода на нас пройдет, и народу будет меньше. Но уже сейчас, через три недели с открытия, гостей очень много. Мы изначально не рассчитывали, что создадим столь мощный инфоповод для прессы, а про нас СМИ активно до сих пор пишут.
Сарафанное радио заработало: приходят люди, которых мы вообще не знаем, и соседи, те, которые живут недалеко.
Два понедельника были спокойно-кислые, а в последний нас так размотали, еле живые остались. Мы работаем с шести вечера: решили это по рациональным причинам, планировали по очереди в ресторан попозже. Многие углядели в этом специальное позиционирование: мол, если вы так хотите к нам прийти, то приходите к шести, у нас эксклюзив в лучших ньюйоркских традициях. Мы не против, конечно, хотя я в N-Y не был.

Ренат Маликов:
Дима почти все время проводит в зале – он встречает гостей, большинство которых приходит к нему, и поэтому отвечает за холодные закуски и салаты, эти блюда готовит в зале. Я же в гордом одиночестве почти все время провожу в недрах кухни. Каждый день мы приходим к одиннадцати, выходных пока нет и не предвидится.
С открытия прошло немного времени – три недели, пока рано делать выводы. Но точно знаю: мы на верном пути. Внутренние ощущения абсолютно другие, нежели те, которые были во времена моей работы в ресторанах, где я был наемным поваром. Уже не получится съехать на некомпетентную работу тупого официанта или неприветливую хостес, не получится съехать на плохого поставщика продуктов, потому что ты сам принимал их у этого поставщика. Все в твоих руках, и все по-другому. Это волнительно. Мы работаем с шести, и каждый день без пятнадцати шесть – волнуемся, как перед выходом на сцену.
Меню придумывал Дима, оно небольшое, чтобы можно было достойно справляться с готовкой и легче обновлять. Наценку стараемся держать минимальную. Кухня авторская: нет ни цезаря, ни оливье, борща нет и котлет с пюре.
По вину сейчас самое продаваемое – мальбек, его пьют коробками, видимо потому, что зимой хочется красного. На окупаемость планируем выйти раньше, чем через два года.

 

Дмитрий Кадыров и «Abajour café»

«Abajour café» открылось в октябре 2011 года усилиями Дмитрия Кадырова и Эльдара Кабирова на 9-й линии Васильевского острова.

Дмитрий Кадыров:
Я шеф-поваром до «Abajour café» по сути раньше не работал. Десять лет трудился поваром в разных заведениях, в том числе грузинском ресторане «Кэтино». У хозяйки «Кэтино» было еще одно помещение в собственности, она и предложила мне взять его в аренду. Сказала: «Делай, у тебя получится». Плюс разрешила не платить аренду три месяца на время ремонта, это был роскошный подарок.
В помещении раньше находилось некое кафе, и до этого периодически возникали рестораны и благополучно закрывались. Я был уверен, что за результат стыдно не будет, но все-таки смущало запускаться в одиночестве. Я пригласил Эльдара Кабирова, которого знал давно и доверял. Нашел деньги, возвращать мы договорились вместе. Интерьер делали сами, буквально своими руками красили-клеили-пилили-колотили. Фирменный стиль создавали моя жена и ее подруга дизайнер.
Разделение функций сложилось само собой: я на кухне, Эльдар с гостями. По меню конкурентным преимуществом сразу стали стейки из альтернативных отрубов, которые на тот момент у нас в городе почти никто не использовал. К мясу у меня давно была страсть, мне довелось потрудиться в ресторане «Stroganoff Steak House», когда он только открывался с мясными корифеями Мартыненко и Виноградовым.
На вопрос «а какая у вас кухня» отвечаю: европейская, меню достаточно универсально. Меню обновляю не так часто, как хотелось бы. Шеф-повар в ресторане одно, а шеф-повар и генеральный директор в одном лице другое. Кроме материально-технических я решаю и все административно-бюрократические вопросы: получение лицензии, общение с налоговой, эти задачи не всегда способствуют вдохновению. И на свою же поварскую фантазию приготовить что-нибудь новое приходится смотреть прагматичным взглядом. Но я стараюсь вводить регулярно новые позиции – гостям это необходимо. На кухне я по-прежнему работаю много, мне нравится готовить для наших гостей.
На операционную самоокупаемость мы вышли очень быстро. В минус никогда не работали. Закупаем продукты небольшими партиями, оперативно, списаний нет – если имеешь такое небольшое помещение под кухню, как у нас, то логистику нужно просчитывать тщательно. Заготовок стараемся использовать по минимуму, блюда готовим обычно под заказ.
Добрая половина гостей постоянные. Пока я в зале не работал, но готовлюсь, хотя застенчив по натуре. На кухне обычно я плюс еще один повар. При полном зале хотелось бы, чтобы готовило шесть рук, но места для третьего человека на кухне по сути и нет. Приходится рационализировать пространство, вот собираюсь заменить холодильники на столы холодильные. В зале в смену работает два официанта.
Эльдар Кабиров в прошлом году покинул проект, я теперь в «Abajour cafe» единственный собственник. Мне в какой-то степени легче, потому что надеяться лучше только на самого себя – сам себя ты вряд ли подведешь. Вообще я понял: ресторан – это бизнес, в котором, когда ты решаешь одни проблемы, тут же появляются новые, и процесс бесконечен. Но людям нравится ресторан, в котором работают те, кто его создал. Гости доверяют, когда видят хозяина в зале или знают, что он готовит для них на кухне. Я поставил себе планку оглянуться и подвести итоги, когда «Abajour cafe» исполнится три года. Это произойдет уже скоро.

 

Марина Наумова и «Шабу-шабу»

Марина Наумова наполовину грузинка, поэтому из многих кухонь мира логичным образом чаще выбирает кавказскую готовку. Однако решилась на эксперимент – открыла на улице Белинского заведение «Шабу-шабу», в котором готовила мало кому знакомую в 2010 году еду паназиатскую.

Марина Наумова:
Проект «Шабу-Шабу» я открывала на улице Белинского, на месте заведения «Лапша». Интерьер серьезно менять не стала, так, слегка подновила, потому что задача стояла: сосредоточиться на готовке. В этом мне с самого начала помогал шеф Стефано Заффрани – меню мы вместе придумывали. Я родилась в западной Грузии, моя родная стряпня – кавказская, но я всегда увлекалась разными гастрономическими направлениями. И решилась на эксперимент!
Я затеяла паназиатскую кухню – думала, гость оценит экзотику. Кроме классики жанра предлагала роллы в русском стиле - с селедкой и красным луком и в итальянском – с пармой и дыней, с помидорами и моцареллой, лапшу на воке. Титульного блюда шабу-шабу – кипящий бульон на огне, в который гости за столом сами опускали ингредиенты, – этого гастрономического аттракциона конечно продавалось порядочно. Готовила два вида, классический мясной с вагю и тофу и с рыбой и морепродуктами. Мороженое и сорбеты делала с жидким азотом, в то время эта технология была для всех в новинку. В результате мало кто понял эти эногастрономические изыски. По вечерам гости были, а вот днем ресторан простаивал. Вводить бизнес-ланчи не стала, да и ничего бы это не дало.
Самая большая моя ошибка – неправильный выбор кухни. Для 2010 года это было слишком смело. Стала бы сразу готовить простую понятную кухню, которую делаю сейчас в «Mindal Cafe», – вот тогда был бы успех! Та же кавказская еда десятилетиями востребована в России, вкусы сациви, харчо, ткемали у русских в подкорке.
«Шабу-Шабу» – проект, провальный с точки зрения бизнеса, но в плане личностного роста мне дал очень много. Многие, открывающие ресторан, думают, что он сразу начнет приносить прибыль. Но должен быть финансовый запас, чтобы раскрутиться. Я даже аквариумы, о которых так мечтала, не поставила в зале. Год и два месяца я платила владельцам помещения субаренду и потеряла весомую для меня сумму личных вложений, до сих пор закрываю эти деньги. Но негативный опыт – это прежде всего опыт. И один в поле не воин.

 

Сумит Гупта и «Дом Карри»

Индиец Сумит Гупта в Петербурге живет уже десять лет. Работал в ресторанах «Тандури найтс», «Балтика Брю», «Кардамон». Первое собственное заведение «Дом Карри» напротив Мариинки открыл в декабре прошлого года на месте бара «Sorry, mama».

Сумит Гупта:
Первый ресторан, который я открывал в Петербурге как совладелец, «Кардамон» на набережной Макарова. «Кардамон» мы сделали с моим индийским партнером, я был шеф-поваром, он отвечал за зал. Но год назад я ушел из проекта.
«Дом Карри» я открыл самостоятельно. Мне хотелось назвать ресторан «Curry House», но ГИОП не разрешил, сказали, название должно быть написано на русском языке. Вывеску разрешили сделать только темную, без подсветки. Карри - это смесь специй, у каждого повара свой рецепт, я кладу чили и острый желтый перец, кориандр, корица, куркума.
Обстановку поменяли незначительно. Вместо сцены организовали посадочные места, мебель купили новую. Потолок и стены украсили украшениями в индийском стиле. На кухню я купил и установил тандур – это ключевая вещь, без тандура индийская кухня невозможна. В тандуре готовим лепешки – роти, ким нан, лачча парата, мясные блюда с бараниной, курицей. Самое популярное – тандури чикен, промаринованная в йогурте вместе с имбирем, чесноком и специями курица. Специи покупаю в индийских магазинах, и они совсем недешевые.
В меню у меня только индийское. Зачем я буду готовить что-то другое? И музыка тоже только индийская, она создает правильное настроение. Иностранцев приходит ко мне много, и среди них много индусов. Работники Мариинского театра часто приходят. Я работаю в Петербурге уже десять лет, и русских приходит все больше и больше. Они много путешествуют и, когда возвращаются, ищут вкусы, которые попробовали в других странах. Я недавно был на Гоа – русская речь постоянна слышна.
Я стараюсь чаще выходить в зал к гостям. Некоторые гости не идут в индийский ресторан, потому что боятся остроты. Но я могу сделать не очень острую еду. Если пришли иностранные гости, я стараюсь сам у них заказ принять. Но сам еду не выношу – берегу ноги.
Моя команда – три официантки и администратор – со мной уже давно. Отношения у нас доверительные, я не строю из себя начальника. На кухне два повара-индийца, я их учу.

 

Вальтер Бизоффи и траттория «Гамберетто»

Уроженец северного региона Италии Трентино Альто Адидже, Вальтер Бизоффи работает в группе «Пробка» уже десять лет. Сегодняшний бренд-шеф трех тратторий «Моцарелла-бар» и двух «Пробок», московской и петербуржской, в 2009 году открыл свою собственную тратторию в спальнике – и закрыл через девять месяцев.

Вальтер Бизоффи:
Свой ресторан, вернее, тратторию я решил открыть, когда уже лет пять проработал в компании «Пробка» в Петербурге. Арендовал в августе 2010 года подвальное помещение бывшего кафе на Комендантском проспекте, небольшое, метров сто. Оборудование конечно пришлось покупать новое: печь для пиццы, конвектомат, машина для пасты. И ремонт пришлось делать: мебель менять, стены красить. Назвал ресторан «Гамберетто», что значит на итальянском: «креветка». Не то чтобы я сильно любил креветки, просто красиво звучит. И вывеска была красивая.
Меня подвела неопытность в подобного рода делах и доверчивость. Хотя когда начинал, думал, что знаю про Россию все! Выяснилось, однако, что партнер мой оказался не самый порядочный партнер на свете, бухгалтер не самый умный, а арендодатели не самые чистоплотные. Из-за незнания рынка я платил очень высокую аренду, приходилось самому заниматься оформлением бумаг - вместо того, чтобы налаживать кухню. Обычно мне помогали один или два повара. Я не очень люблю выходить в зал к гостям, стараюсь реже покидать кухню: заболтаешься с гостем, а у тебя сгорела пицца или переварился соус.
Я готовил итальянскую еду, которая мне ближе всего. Ко мне в «Гамберетто» приезжали мои знакомые, были постоянные гости. Но проект не получился. «Гамберетто» проработал девять месяцев, и пришлось закрыться. Было тяжело на душе, зато я почувствовал, что наконец свободен! Вернулся в компанию «Пробка» и счастлив, что меня приняли. Негативный опыт – тоже опыт, и благодаря моей компетенции я смог достойно открыть московскую «Пробку» на Цветном, где сегодня по-прежнему провожу основное время, хотя ресторану уже полтора года. А это было непросто – открыть такой ресторан в столице.
Если и буду когда-нибудь опять открывать свой ресторан, то в партнерстве с Арамом Михайловичем. Потому что каждый должен заниматься своим делом. Мое дело – еда. Есть рестораны, может быть, где еда не главное, но для меня качество блюд в заведении – девяносто процентов успеха. А если шеф занят бумагами, договорами и прочей суетой, кто отвечает за то, что у плиты творится? Ресторанный бизнес – сложнейший. Попробуй делать каждый день одинаковые тальятелли с кроликом – а вдруг у тебя плохое настроение, ты не в духе, а гости ждут? Арама Михайловича я уважаю помимо прочего еще и за то, что он разделяет со мной философию: еда на первом месте. И еще за то, что он собирает команду единомышленников, от линейного персонала до су-шефа.

 

Руслан Ступицкий и «Зеленая дверь»

До открытия своего ресторана Руслан Ступицкий успел поработать шефом в куче других: «Зверь», «Карузель», «Ягер хаус», «Культ личности», «Морской волк», «Тархун», «Тройка», «Анима», «История», «Северянин». «Зеленая дверь» открылась весной прошлого года.

Руслан Ступицкий:
В 2012 году мне предложили помещение на Васильевском острове, на набережной реки Смоленки, в котором размещалось кафе с названием «Соседи». Сказали, посмотри, что можно сделать на этих ста шестидесяти квадратах. Возглавлять кафе «Соседи» у меня душа не лежала, новое имя пришло само собой. Всю зиму 2013 года то стенки красил в зеленый цвет, то продукты переводил. «Зеленую дверь» мы открыли 29 марта 2013 года.
Мы – это я и мой младший брат Даниил, помогает с самого начала. Сперва выяснилось, что он прекрасно красит стены, а теперь он и за официанта, и за главного хозяйственника работает и вообще - необходимая деталь интерьера.
«Дверь» у нас зеленая, стены тоже зеленые, фикус зеленый и салфетки. Вывески временно нет, на заборе висел баннер, но злые вражеские руки его сорвали.
Я здесь генеральный директор и шеф-повар в одном лице. Сам себе хозяин, главное – аренду платить. Привлекаю своего гостя и кормлю его тем, чем хочу: готовлю суп из ягненка с каштанами, чечевицей и шпинатом, камбалу с грибами. На доске фломастером пишу меню дня. Там то, что может быть всего раз приготовлено. Еда, которую захотелось сделать именно сегодня. Например, утром встал и понял, что будет мини-каракатица со свеклой и пюре из сельдерея. Или мой повар приходит и говорит: мне сегодня приснилась панакота из топленого молока, значит, будет панакота. Хит продаж по меню: утка конфи с картофельным пюре и соусом из печеного чеснока. Цены тоже сам устанавливаю, за три блюда выходит около тысячи рублей.
Есть гости, которые не просят меню. Когда я к ним выхожу в зал, они меня спрашивают: «Руслан, что у тебя новенького?» Меню конечно есть, но не всегда оно соответствует реальности. В меню может не быть того, что есть на кухне, и не все, что есть на кухне, присутствует в меню. Поэтому понятие стоп-листа для меня не проблема. В моих планах вообще отказаться от меню.
И еще я хотел и продолжаю хотеть – находиться все время в зале, и в зале же прямо готовить. Плитку уже поставил в нише, теперь дело за вытяжкой. На кухне обычно мы вдвоем – я и повар-помощник. Могу сам посуду мыть или зал после гостей, спокойно к этому труду отношусь.
Самый плохой месяц был – январь, все мои гости из города уехали, и не мои тоже. Даже позволил себе ненадолго впасть в депрессию, но не паникую. Вообще почти все мои гости постоянные. Со многими отношения – соседские. Гости разные: есть семейные пары, взрослые мужчины приходят и за едой играют в play station, который у меня в зале на стене висит. Дома-то играть не дают – а тут гонки, стрелялки и кормежка. Лицензии на алкоголь нет, но вино можно покупать в соседнем «ProWine’s». Пробкового сбора нет.

 

Денис Сутормин и «Макаронники»

«Макаронники» открылись в самом начале 2011 года на крыше бизнес-центра «Арена-Холл». Посадки внутри организованы по периметру под стеклянным куполом, и еду можно совмещать с разглядыванием круговой панорамы города. В теплые дни на открытой террасе можно качаться в гамаке, собирать урожай с местных грядок и даже мыться в душе.

Денис Сутормин:
Мне всегда нравилось готовить, чтобы кормить и удивлять гостей. Но не всем владельцам ресторанов нужно, чтобы наемный повар изощрялся в креативе, многие учредители хотят – чтобы повар был просто хорошим исполнителем. Таким исполнителем я работал достаточно – в компании «Пробка» с 2002 года, начал с «Macaroni» на Рубинштейна и за семь лет успел поработать почти на всех кухнях ресторанов группы. Последний – «Gusto», я открывал заведение вместе с Фабрицио Фатуччи в 2009 году.
В какой-то момент захотелось расти, захотелось сделать свое заведение. Страшно не было никогда. Помимо поварской работы я занимался организацией мероприятий, в основном клубных, возил артистов в обе столицы. Как-то успевал делать и то и другое. И даже сперва планировал делать клуб, но в итоге получился ресторан.
Ко мне в то время часто обращались с предложениями об открытии ресторана, но большинство инвесторов не очень ясно представляло себе масштабы вложений. Многие ведь как думают: вот у меня пара миллионов, сейчас быстренько мне откроют прекрасное заведение, которое станет сразу приносить доход. Наконец я познакомился с Антоном Пономаревым, мы ударили по рукам и стали искать помещение. Искали долго и мучительно около года, изначально в планах было открыть два ресторана в спальниках. Петроградка была единственным районом, который не рассматривался. Мы собирались открывать итальянское заведение, а в плане конкуренции П.С. - это «маленькая Италия». В результате взяли помещение именно на Петроградской на крыше бизнес-центра «Арена-Холл».
Все, что тогда было на крыше, – купол и странная куча кирпичных стен. Это сооружение строили с прицелом запустить на крыше некое вип-кафе с баром, а еду планировалось приносить с нижних этажей. Позже уже выяснилось, что многие рестораторы смотрели это помещение и отказывались, потому что никто не знал, как строить здесь кухню.
Я тогда был уверен, что знаю, как сделать ресторан, досконально. Однако строить на земле и строить над землей – две большие разницы. Мой партнер Антон вовлечен в строительный бизнес, и нам-таки удалось сделать кухню и весь ресторан – фактически мы построили седьмой этаж бизнес-центра. Но это было непросто. Балки, сэндвичные панели, все стройматериалы поднимали наверх подъемным краном. Понадобился проект ветровых нагрузок и нагрузок на кровлю, и вообще сложность состояла в том, что до нас подобного проекта никто в Петербурге не делал.
Когда мы открылись, я был бренд-шеф, Антон генеральный директор. Мне сразу помогал по кухне Сергей Иванов, он моя правая рука, мы с ним проработали в «Пробке» много лет.
По меню нам огромную помощь оказывает римский шеф-повар Андреа Дольчиотти, он нас консультирует: приезжает несколько раз в году и проводит на кухне ряд мастер-классов, учит готовить блюда, которые мы постепенно вводим в меню. Этот человек фанатик своего дела и просто фонтанирует гастрономическими идеями. Он нам сильно помогает практическими советами, меню мы серьезно обновляем каждый месяц-полтора.
Приятно наблюдать, как у гостей меняются вкусы. Когда мы открывались, старались удивить сочетаниями, фееричной подачей, а гости просили цезарь и карбонару, и лучше бы без изысков. Спустя три года у нас сформировался наш гость – который идет за едой, за панорамным видом, но не за статусом, статусных мест в Петербурге хватает. Мы готовим итальянскую классику, но обработанную нашими фантазиями. Подаем перепелку с рикоттой и ристретто из шпината, делаем мороженое из анчоусов и из горчицы, спагетти готовим с винным мармеладом. Ведь сегодня кухни мира смешиваются, в той же Италии активно используют азиатские продукты от нори до имбиря. Главное направление задает продукт. Но в целом «Макаронники» – итальянский ресторан, мы любим Италию и макароны!

 

Михаил Соколов и Italy

Italy Group началась весной 2010 года в ТЦ «Априори» на Петроградской стороне и с той поры разрослась. Сегодня у Михаила Соколова и его партнера Тимура Дмитриева еще три Italy: кондитерская Dolci этажом ниже, двухэтажный ресторан в Московском районе и заведение с приставкой «Bottega» на Большой Морской.

Михаил Соколов:
Я родился с поварешкой в руке: мама долго работала официанткой, отец барменом в кругосветках. В 1998 году, сразу после окончания Балтийского туристического колледжа, я уехал в Италию и проработал там поваром пять лет. Картошку чистил, виноград собирал, чего только не делал.
Вернулся в Петербург в 2003 году, на две недели, из-за проблем с документами, и меня случайно познакомили с Арамом Мнацакановым. У него тогда уже были открыты «Пробка», «Il Grappollo» и «Macaroni». Оставаться было совершенно не в моих планах, но я остался – поваром в «Il Grappollo». С Вальтером Бизоффи мы практически в один день пришли в компанию: он по-русски не говорил, я говорил по-итальянски, общий язык найти было несложно. Несмотря на мой опыт работы заграницей, работать начал на заготовках, помощником Вальтера и су-шефом стал через несколько лет. «Пробка» начала размножаться, я поучаствовал во многих проектах, от «Рыбы» до «Моцареллы». В какой-то момент занял позицию шеф-повара «Il Grappollo», потом год работал бренд-шефом всей компании. И ушел в свой проект.
Почему ушел? Расти в «Пробке» уже стало некуда. Идея сделать свой ресторан была всегда: за пять лет жизни в Италии я насмотрелся на семейные заведения, которых там пруд пруди. С кем делать тоже было ясно: мой партнер Тимур Дмитриев много лет работал в компании на менеджерских позициях. В тандеме с Тимуром мы открыли наш первый ресторан «Italy» на Петроградской стороне. Следующие проекты: «Italy-юг», «Fratelly», «Bottega Italy», «Brugge» под брендом Italy Group мы открывали уже с привлеченными инвесторами.
У плиты не стою уже год. Закидываю идею нашему концепт-шефу, Антону Исакову. Он исполняет, мы смотрим-пробуем результат, тестируем, я вношу коррективы. По итогу меню – зона моей ответственности.
Если ты шеф-повар и учредитель в одном лице, в какой-то момент обязательно встанешь перед выбором. Либо ты готовишь, отвечаешь за производственный процесс, изобретаешь новые блюда, следишь за вкусами публики и модными трендами. Но в таком случае ты упускаешь очень многое в плане управления: маркетинг, поддержание существующих концепций и разработка новых, отслеживание фирменного стиля, понимание того, куда двигается ресторанная группа.
Можно себя обманывать, но совмещать кухню и управление невозможно. У плиты я стоял с шестнадцати лет, пятнадцать лет на кухне – это и для здоровья нелегко. Сейчас я переквалифицировался из повара в бизнесмена, и я сознательно выбрал этот путь. Когда перед тобой стоят вопросы выплаты зарплаты сотрудникам и поиска персонала, готовка сама собою отходит на второй план. Тем более что сегодня у нас появляется много талантливых ребят-поваров, с горящими глазами и хорошими руками. Во всяком случае, мне таких удается находить.

new
5 февраля 2014 11:58
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

Тренд пришёл из столицы? Не согласен.

5 февраля 2014 13:43
ProW
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
управляющий, представитель «ProWine's» (Санкт-Петербург)

saadak, дружище, спасибо за рекламу! С нас причитается;)

5 февраля 2014 14:14
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

saadak, отказаться от меню.... Вроде и здорово,но и стремно. Имхо. А если кто то ходит на что то одно/два/три постоянное. Может оставить как есть и делать что то вне меню. Этим промышляют и в абажуре и в рсв и в 17-19 и еще наверно где то

5 февраля 2014 14:55
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

YA.SH., есть четыре-пять блюд которые едят все и постоянно. Утиная ножка будет всегда. Задумался... летом наверное можно без неё обойтись? А в отсутствии меню ничего страшного, всё равно каждый второй спрашивает, что есть новенького или чем будете сегодня кормить. В меню при этом даже не заглядывают. Чужие ко мне не ходят, им у меня не гламурно.

5 февраля 2014 15:39
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

saadak, чужие))) свои могут быть хуже. Например я. Одно время постоянно бывал на Литейном и ел вне меню только пельмени)))). Стоят типа 100 рублей(утрирую, ибо не помню) Перестал брать по меню. Ну и какая от меня польза хозяйке? А если все начнут есть только пельмени? Ну мысль поняли?)))

5 февраля 2014 15:48
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

YA.SH., не начнут. Вы же приходите к друзьям в гости и едите, что дают? Вот и у меня та же история. Почти;))

5 февраля 2014 16:05
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

saadak, ну может и так))

5 февраля 2014 14:07
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

у русских в подкорке как то двусмысленно для меня звучит

5 февраля 2014 14:10
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

В Дуо уже надо что то менять.....
Странно что в графе про Абажур отсутствует фото Эльдара)))))
Странно что прошли мимо Кирилла В

5 февраля 2014 14:14
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

YA.SH., и мимо 17-19

5 февраля 2014 14:16
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

YA.SH., ме100?

6 февраля 2014 00:14
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

YA.SH., Кирилла С наверное. Он анархист, газетчики его боятся.

6 февраля 2014 00:35
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Добрый, я о ВШ

6 февраля 2014 00:58
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

YA.SH., я тоже. Слойкин он по пачпорту. И Эдуарда Мурадяна можно было добавить, он у нас тоже теперь "столяр-краснодеревщик" Буратин на Мойке разводит.

6 февраля 2014 01:04
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

Добрый, Слойкин - псевдоним;)))

6 февраля 2014 01:53
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Добрый, я в вк видел что на В. Да по фик,понятно всем и ладно))))

6 февраля 2014 02:24
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Добрый, кхе, кхе....
- Друзья, у нас в лесу появился необычный лось.
- И что в нем необычного? Один хрен рога да копыта...
- Видите ли коллеги, этот лось очень интеллигентный и вежливый, но у него есть одна небольшая слабость, он всех, кого встретит, трахает в задницу
.....(треск кустарника)..... Добрый вечер!......

Ну а че, надо подумать, Слойкин в паспорте эт прикольно, а с моей то еще мордой...))

6 февраля 2014 12:43
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

ВКУС, YA.SH., saadak, от босяки, совсем старика за фраера держите. Кто ж, Олегыча не знает, виноградные вы мои? Тока в сознании народном, в паЧпорте, он Слойкин! Все остальное это там милиции всякии, нам далекие.
И не правда, Лось не такой, он добрый и отзывчивый!

7 февраля 2014 00:49
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

YA.SH., а причём тут я, тут про шефов;)

7 февраля 2014 01:17
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

element, меня обманули? Тар-тары не вы режете?

7 февраля 2014 10:25
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Борис, в Рэде? было несколько раз, но не всегда.

7 февраля 2014 09:26
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

element, а там был шеф?))))

7 февраля 2014 10:26
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

YA.SH., был. Был Дима на кухне, и я - в зале.

7 февраля 2014 10:50
YA.SH.
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

element, проехали))). Ты более чем корректен...)

7 февраля 2014 11:09
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

YA.SH., ;)

5 февраля 2014 16:52
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Тема сложная. Если порассуждать, то есть два направления мысли. У меня. Сам с собой поспорю. С одной стороны, это большой прогресс для рынка. Как пример, с перестройкой, от советской торговли ушли в частную. Которой не было вовсе. Родили новое. Не было пышечных, принадлежащих тетке-пышечнице. Это прогресс в сторону рынка. Когда появляются не только евразии с нанятым и безразличным персоналом "из-под палки", а супермотивированные Хозяева. как и любая частная собственность. С другой стороны, заведения от поваров, чаще всего просты по складу. Что душевно и хорошо, но для рынка не делают шаг к сторону развития. Условно, от фабрики обувной к сапожнику-индивидуалу в ларьке. Это хорошо, и для гостя хорошо. Но развитие рынка страдает. Есть вариант Х - вариант СРЕДНИЙ. Честная кухня. Не будучи в курсе мифологии, можно и не понять, что это поварской ресторан. Но пока это единицы, даже десятки, и "менее 1%", на столь малых величинах нельзя выводить выводы. Надо дать ребетенку научиться ходить, а уже потом обсуждать в какой университет отправить.

5 февраля 2014 23:58
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Рассматривать мотивацию поваров при открытии своего общепита только как возможность творческой самореализации, по меньшей мере, неточно. Мы все люди и работаем за деньги, а не значок «Ударник» от гостей. С профессиональным ростом приходит осознание необходимости и карьерного роста, в чем и признаются все опрошенные, мол хватит работать на дядю Арама, надо и на себя. И при первой возможности этот частный «поварской» проект превращается в обычный коммерческий с наемным персоналом. Логично, хочется ведь не только работать, но и успевать тратить заработанное. На этом стоит любой бизнес. И убеждать себя и окружающих в исключительно благотворительных целях «ради искусства» наивно, даже если сам на первых порах в это веришь. По мне так суть вопроса заключена в последнем абзаце статьи, интервью с Михаилом Соколовым. Невозможно качественно совмещать бизнес и творчество. Некто Владимир Ульянов, когда-то погорячившись заявил, что дескать каждая кухарка может управлять государством. Не хочу никого обидеть, но если каждой кухарке дать по государству, то мы получим целый рой государств с разваливающейся экономикой, текущими сортирами и кухней собранной второпях. Мое мнение хорошая кухня, как хороший автомобиль может быть собран только на заводе группой толковых специалистов, а не в боксе гаражного кооператива, каким бы талантливым автомехаником не был его владелец.

7 февраля 2014 00:53
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Добрый, И добавить больше нечего!!!

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Где пробовать ближневосточную кухню в Петербурге?

16 августа 2017

Ближний Восток – вещь не столько тонкая, сколько необъятная. Арабы, сефарды и ашкенази, палестинские мусульмане, православные армяне и сирийцы, ливанцы, египтяне, турки, йеменские евреи – как подвести под один кулинарный знаменатель эту тысячу и одну ночь? Деление будет средней температурой по больнице; щи придумали русские, пиццу – неаполитанцы, родословная шавермы запутанна и туманна. Так или иначе, от Египта до Ирака варят чечевичную похлебку, из нута лепят золотистый фалафель, в кебабы кладут кориандр, корицу и кардамон, крутят денер кебаб и шварму, в арабский салат мелким кубиком крошат огурцы и помидоры, в пахлаву вмешивают мед с орехами и везде льют оливковое или кунжутное масло. Некоторые пункты на ресторанной карте Петербурга, сохраняющие аутентику и ближневосточный колорит.

Читатель-кофеман: лучшие книжные кофейни Петербурга

28 июля 2017

Кофе и книги — неразрывное сочетание. За чашкой ароматного эспрессо или лунго, процесс чтения становится еще более романтичным. Главное подобрать верное место. Allcafe предлагает подборку интересных заведений, где можно совместить приятное с полезным: выбрать новую книгу и выпить отличный кофе.

Философия Джейми Оливера: топ-5 кулинарных принципов

26 июля 2017

Джейми Оливер – один из самых известных поваров мира, владелец десятков ресторанов, примерный семьянин, отец пятерых детей и просто очень талантливый человек. Он начинал с развлекательной кулинарной передачи на ТВ, а сегодня известен как популяризатор здорового питания и создатель тысяч простых и вкусных рецептов, подвластных даже самым неопытным кулинарам. Мы расскажем об основных гастрономических правилах британского мастера.

Где пробовать китайскую кухню в Петербурге?

21 июля 2017 года

По мировой популярности китайская еда соразмерна итальянской. Иными словами - востребована страшно. В Петербурге китайские рестораны открываются с начала 1990-х, но для многих и многих китайская кухня все равно что китайская грамота – малопонятная и неведомая.

Русские рестораны на гастрокарте Петербурга

20 июня 2017 года

Куда повести знакомого иностранца или родственников из глубинки, нагрянувших в Питер в высокий сезон? Где дают настоящую русскую еду? Чтобы без суши и карбонары, чтобы водка, гармонь и лосось, чтобы услышать дух отечества и вернуться к корням.

Где смотреть Кубок конфедераций 2017 недалеко от «Санкт-Петербург Арены»?

16 июня 2017 года

Грядёт Чемпионат мира 2018, а его предтеча уже на пороге – Кубок конфедераций 2017. Для любителей просмотра футбольных матчей с домашним комфортом, без дождя и при этом с атмосферой максимальной причастности к важному спортивному празднику редакция AllCafe сделала подборку пивных ресторанов, где будут транслировать все матчи. Выбираем по атмосфере, кухне, количеству телевизоров и по удаленности от главного футбольного стадиона Петербурга.

Рейтинг@Mail.ru