new

И.Добрый о ресторане «Jerome»

поделиться:

24 февраля 2016 года

Ресторан «Jerome / Жером»


  • Санкт-Петербург, Большая Морская ул., 25/11
  • +7 (812) 918-69-20

- Часть овса я пробиваю в блендере и соединяю с основной массой, добавляю вино, белые грибы, вешенки и корень сельдерея су-вид, а сверху кладу рикотту, красный лук, мангольд и декорирую все маслом петрушки – презентует блюдо «Овес» обаятельный бородач с розовыми цветочками на тату, стараясь не замечать мою отвисшую челюсть. И пусть с непривычки не все признают в этом новое русское «ризотто», но автора многие вспомнят наверняка, это Антонио Фреза.

Антонио человек в Петербурге не новый и наследство ему в этот раз досталось непростое, в т.ч. историческим балластом. Бывший шеф Жером Лорье – «неуемный профессионал и отважный экспериментатор», как называл его А.М. (ресторатор Арам Мнацаканов – прим. ред.), замучил здесь своими «экспериментами» не один проект. Заведение даже закрывалось на какое-то время и вот на старых афишах новая премьера.

Идея «авторской кухни» не нова, но так уж повелось, что кто-то задает тренды, а кто-то им следует. И «Пробка» в последнее время явно не из первых. Важнее реализация, а в ней, судя по скромному бюджету и участию в бизнесе шефа и управляющего, ставка сделана в основном на персоналии. Смело.    

Декорации решили не менять и, поиграв косметикой, сместили акценты от «клуба для своих, молодых и веселых» к ресторану для всех. Этим и хороши такие интерьеры – нарисовал мелом картинку на стене – молодежный бар, стер – гастрономический ресторан авторской кухни. Из нового – батарея фановых труб с торчащей оттуда зеленью в ядовито-желтом свете крайнего зала. Из былого – уцелевший на стене единорог с куличем на роге, видимо, как символ инвестиций в предшественника. А где же рояль, стоявший здесь еще при шаверме? О, нет! Люди начали выбрасывать рояли – этой стране осталось недолго.

Впрочем, и сама шаверма канула в лету. В новом меню разве что одинокий Бургер напоминает о былом и бесславном хождении «Пробки» в народ. В остальном лаконичный и необычный авторский набор с заметным итальянским уклоном. Десяток закусок и основ, три супа и десерта. Средний чек 1500 руб.

Кухня набирает обороты на ходу и если первые впечатления были прохладными, то уже спустя неделю не просто скорректировали рецептуры, а даже перепечатали меню. Процесс идет и в этой статье не оценка, а скорее отражение происходящего именно в данный момент. Тем более в такой деликатной теме, как авторский взгляд на классику, всегда есть о чем поспорить.   

Например, о Карпаччо из говядины (440 руб.) «с сиропом из порея, щучьей икрой и перцем эспелет», которое, несмотря на звучное название, оказалось довольно сдержанным на вкус мясом, слегка смазанным щучьей икрой и не самым аккуратным образом сложенным в тарелку. Эспелет, как и порей, почти неуловимы, зато «щука» вполне заметна и, на мой взгляд, ее специфическая рыбная отдушка не лучшая компания мясу. Не хватает контраста вкуса и фактур, какого-то «изюма».

Чего не скажешь о Вителло тонато (520 руб.), где сдобренная щедрым сашими хорошего тунца классика, смотрится совершенно органично. Можно спорить о подаче, но дизайн самого блюда и качество ингредиентов безупречно. Однозначный Топ 5 лучших вителло города.

Супы не самая сильная сторона сегодняшней кухни. Тай (350 руб.) - довольно скромная лайт-версия Том Кха из недорогого м/п коктейля с минимумом кокосового молока, Ягненок (370 руб.) – бюджетный аналог соютмы из слабенького бульона с вареным корнем сельдерея, «чужим» мясцом и ложкой крупы на дне. Вегетарианский Суп из порея (310 руб.) с яйцом пашот, обжаренным пореем и щепоткой сыра, пожалуй, оптимальный вариант. Но и ему пока не достает уровня «авторского ресторана».

Овес (470 руб.) оказался довольно необычным блюдом. Овес не рис и даже его часть, перебитая в блендере для связки, в отсутствие клейковины дала лишь эмульсию, а не объединяющий все «соус». Нет обещанного «вина» в послевкусии и сыра в теле, но если не относиться к этому, как к «ризотто», то очень интересно. Хотя сувидный лучок и рикотта сверху и кажутся мне лишними.

Первая версия самодельной пасты спагетти из семолы Каччо е Пепе (410 руб.) с двумя видами сыра и черным перцем была совсем скромной, излишек масла и перца компенсировал недостаток сыра, стекая вниз и оставляя пасту сухой. Сама же паста была великолепна. Но уже в следующий мой визит, Антонио, увидев меня в зале, вынес «комплемент» в виде ее мини-порции со словами «Я изменил пасту, попробуйте, пожалуйста». Другое дело. Помните анекдот: «Евреи, не жалейте заварки»? С третьим видом сыра пришла яркость и плотность соуса, и блюдо приобрело законченный вид. Что касается оригинальности, то какой-то «изюмчик» здесь тоже бы не помешал.

Венцом всего явилось Ризотто с устрицей (690 руб.). Уж едал я ризотто и от Мишлена и от Арсена, но это нечто. Фреш-бомба идеально сбалансированной ароматики и вкуса. В запахе тона цедры лайма, кервеля, пряные нотки маслица альо-пеперончино и легкий морской бриз устриц. Во вкусе молочная кремовость карнароли с приятной теплотой пеперончино, легкой травяной кислинкой лайма и кервеля и свежий фреш тартара из устриц. Гениально. Колонул на тему свежести устриц - приперли в зал целый тазик «японских» красавиц на выбор. Снимаю шляпу. Браво.

Итого. Сравнивать с былым нелепым аттракционом нет смысла – другое место. Не только кухней, идеей, подачей, отношением к гостю. Прекрасный сервис, компетентный, эрудированный, живой. Исчезло пустозвонство и самолюбование, как и, уже набившее оскомину, ура-корпоративное «пробочное» Мы. Время «мы» прошло, «мы» - это никто конкретно, а сейчас время личностей и, судя по всему, Антонио и Андрей это понимают. Молодцы. Желаю удачи.

new
25 февраля 2016 13:10
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

фото

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
И.Добрый о ресторане «КоКоКо», переехавшем в отель «W»

28 марта 2016 года
У Завтрака туриста появился конкурент – Тушенка из лося (970 руб.) – завтрак интуриста, т.к. наверняка именно им адресован этот аттракцион с обугленной картошкой «на костре» из порея, плошкой рубленных овощей и баночкой холодной пресной тушенки.

И.Добрый о ресторане «Una»

21 марта 2016 года
Винная история, несмотря на отсутствие вывески, читается уже с улицы сквозь огромные витрины. Именно таким мы привыкли видеть «приличный» винный ресторан в С-Пб..

И.Добрый о винотеке ресторана «Azia»

14 марта 2016 года
В феврале «Азию» разделили пополам на ресторан и винотеку, которая и заняла половину, ближайшую к Невскому, с общим с «Бабочкой» входом с Михайловской. У винотеки теперь свое меню и винная карта с соответствующим идее и месту ценообразованием.

И.Добрый о ресторане «Stroganoff Steak House»

29 февраля 2016 года
Мы уже привыкли, что Строганов, как Исаакий рядом, место вневременное и внетрендовое, «музей» со всеми «музейностями». И вдруг акция – «Спениш кат» - чудо жаровня на которой сам себе жаришь «зерновой» рибай.

И.Добрый о ресторане «Amo Cucinare»

15 февраля 2016 года
Вот вам и «Фруктовая лавка». Много ли компаний готовы сейчас привезти звездного шефа ради одного небольшого ресторана? А Лавка смогла.

И.Добрый о ресторане «Malt House»

8 февраля 2016 года
На сайте призыв «Мы изменим ваше представление о мясе», на фасаде 20%-ая скидка и два пива по цене одного, внутри Фредди Меркьюри рвет душу своим Show Must Go On в созвучных эпохе и идее интерьерах.

Рейтинг@Mail.ru