Ресторан «Каштаны / Les chataignes»

Дата открытия – 5 июля 2009 года

Итак, «Каштаны» открылись. Это открытие можно считать долгожданным и потому, что оно довольно активно обсуждалось, и потому, что это проект, меню для которого разработал Илья Лазерсон, и потому, что фактически, это заведение можно назвать «семейным». Семейный ресторан, работающий на премиальный сегмент в Петербурге – явление из числа «дефицитных», причем такой дефицит вызывает искренние сожаления. В открытии «Каштанов» принимала участие Кадрина Айситулина, директор «Института ресторанных технологий», главный редактор электронного издания «Restaurant Explorer», и один из номеров этой газеты был полностью посвящен новому ресторану: поиску концепции, решений, названия и вообще ПОИСКУ, которым всегда сопровождается открытие любого заведения.
Начнем с самых общих, справочных данных. Ресторан находится на Английской набережной, дом 26. Это следующее здание от Дворца бракосочетаний в сторону Адмиралтейства. В заведении три зала, всего – порядка 50 посадочных мест. Кухня – средиземноморская, с большим акцентом на французской составляющей, однако без прямого цитирования – все блюда представлены в авторской интерпретации именитого шефа, и ресторан было бы неверно считать профильным заведением французской кухни. О том, почему было решено пригласить именно российского шеф-повара стоит сказать отдельно. Изначально обсуждался вариант привлечения иностранного специалиста, носителя кулинарной культуры средиземноморского региона. Но тут есть некоторый нюанс – продуктов, таких с которыми он работал на родине, у нас нет, поэтому шеф-повар, способный изменить, переработать рецептуру с учетом особенностей местных продуктов оказался более предпочтительным вариантом. Тот факт, что этим поваром стал Лазерсон, делает принятое решение еще более выигрышным.
Интерьер «Каштанов» описать довольно просто: лаконичность, классицистический стиль, пастельные тона. Основные материалы – дуб и венецианская штукатурка. Дерево сделано «под старину», венецианская штукатурка – светло-бежевого цвета, в этих же тонах и мебель, привезенная из Европы. Мебель также соответствует и общей стилистике – она выглядит достаточно солидно, но без излишеств и намеков на «роскошь». «Архитектурная доминанта» - это огромные, метра полтора в диаметре, кованые часы за стойкой бара, которые идут в обратную сторону. О том, какие нюансы были связаны с созданием ресторана в здании 1730 года постройки, являющимся памятником федерального значения, можно прочитать в соответствующем разделе газеты «Restaurant Explorer».
Для кого открылся новый ресторан? Есть несколько путей поступления публики в ресторан: с одной стороны – это люди, пришедшие специально, по торжественному случаю, а коль скоро «Каштаны» - это ресторан в центре с видом на Неву, таких должно быть немало. Опять же – рядом Дворец бракосочетаний. С другой стороны, это граждане, посетившие ресторан в ходе прогулки по историческому Петербургу, в том числе туристы – Английская набережная относится к числу туристических зон, неподалеку причаливают лайнеры. Насколько ресторан будет оправдывать походящее ему по объективным причинам звание семейного – покажет время, однако желание хозяев сделать заведение максимально уютным и «домашним» вполне может стать предпосылкой для формирования круга постоянных посетителей.
О том какая идея легла в основу меню мы уже упоминали, поэтому напоследок приведем несколько цитат.
Салаты и закуски: Моцарелла, гарнированная помидорами-черри, под соусом Песто из руколы и базилика – 340 р., Королевские креветки (или камчатский краб – на выбор) со смесью зеленых салатов, авокадо и грейпфрутом - 470 р., Салат с форелью горячего копчения (из собственной коптильни) с перепелиными яйцами-пашот под соусом из манго - 370 р., Салат-табуле из булгура с ломтиками курицы и мятой – 360 р.
Пасты и ризотто: Конкильони с копченой форелью – 330 р., Каннеллони, запеченные с моцареллой, рикоттой и молодым шпинатом – 340 р., Ризотто по-милански с шафраном и белыми грибами - 350 р.
Супы: Луковый суп с хересом и сырной гренкой – 340 р., Тыквенный суп с кусочками фуа-гра – 390 р.
Горячие блюда: Молодая цесарка (ножка или грудка – на выбор) с овощами и ягодами можжевельника - 890 р., Баранья ножка с кус-кусом под соусом Аррабиата - 760 р., Говядина с креветками и шпинатом, запеченная в бриоше – 650 р., Филе семги, приготовленное на пару, с картофелем Бэр нуар и теплым дрессингом из масла грецкого ореха – 470 р., Треска в хрустящей панировке с компонатой из зеленого салата и соусом Руйе – 450 р.