Бурный рост в Петербурге количества предприятий общепита косвенно говорит о том, что ресторанный бизнес, при условии наличия некоторых благоприятных факторов, довольно выгоден, а потому имеет неплохие перспективы для своего дальнейшего развития. Тем более, что развиваться есть куда. Ведь общее количество точек массового питания, по сравнению с Москвой меньше примерно в пять раз, а по сравнению с крупными городами Западной Европы - в 10 раз. О развитии Петербургского рынка услуг предприятий общественного питания и его проблемах мы решили побеседовать с начальником сектора массового питания Управления потребительского рынка Комитета Экономического развития, промышленной политики и торговли Администрации Санкт-Петербурга, Тамарой Васильевной Соловьевой. - Тамара Васильевна, охарактеризуйте, пожалуйста, развитие Петербургского рынка услуг предприятий общепита за последнее десятилетие. - До начала приватизации городская сеть общественного питания насчитывала около 1020 предприятий, из которых 720 были открытыми, а остальные 500 - закрытыми, к ним относились предприятия социального питания, такие как, например заводские или школьные столовые. С началом приватизации эта сеть распалась. По завершение же ее, где-то с 95 года, в нашем городе стало появляться большое количество дорогих элитных ресторанов, баров, кафе, которые могла посещать только эксклюзивная публика с большими доходами, в то время как для обыкновенных петербуржцев доступ в такие заведения был практически закрыт. С течением времени, кроме дорогих ресторанов и кафе открылись так же заведения, по своим ценам уже более доступные для обычных горожан. Если говорить о динамике роста числа Петербургских предприятий общественного питания, то на 1998 год их число было 2830, это почти в три раза больше, чем до приватизации, на 1999 - й -3109, на 2000 - й -3543, на 2001 - й -3848, на начало 2002 года - 4198, на 1 октября 2002 года - 4367. То есть за последние 5 лет наблюдается их стабильный прирост ежегодно в среднем на 10-12%. Что касается типов предприятий общепита, то на сегодняшний день в Северной Пальмире функционируют - 282 ресторана, 455 баров, 1922 кафе, 1197 закусочных, 229 столовы, 243 буфета и 39 кулинарий. При этом на летний период открывается около 550 стационарных летних кафе. С 1999 года в Петербурге, четко пошла реализация программы развития предприятий быстрого питания, в результате чего на данный момент мы имеем 1408 заведений подобного класса, что составляет 32% от общего числа предприятий. Кроме того, хочется отметить, что за последние годы в Петербурге у рестораторов стало модным открывать сети заведений, среди которых самыми распространенными можно считать - ресторан+бистро или кафе+кондитерская. Например: ресторан "Чардаш" и бистро "Чардаш", ресторан и бистро "Багратион", кондитерские "Лидо", сеть кондитерских "Тройка" и т.д. В отличие от Москвы в Петербурге стало развиваться направление, связанное с открытием кофеин, чайных и кафе-кондитеских, которых только за последние полгода у нас появилось 19. Надо сказать многие москвичи, приезжающие в наш город с удовольствием отмечают тот факт, что в нашем городе есть места, где можно выпить чашечку превосходного кофе и съесть десерт, одновременно сетуя на то, что в Москве подобных заведений практически нет. Не стоит упускать из виду и создание альтернативной сети заведений быстрого питания "Макдонольдс", под названием "Блиндональдс". - Какие еще особенности характеризуют современный петербургский общепит?- Сейчас в Петербурге в основном открываются заведения среднего ценового уровня. Это связанно с тем, что достаток петербуржцев на порядок ниже, чем, например, у жителей Москвы, где, наоборот, больше открывается дорогих заведений. Кухня, интерьеры, музыкальные программы, в петербургских ресторанах, кафе, клубах сейчас достаточно приличные. Это связанно с тем, что непрофессиональные кадры, которые были заняты в этой сфере, практически все из нее ушли, уступив место профессионалам. Единственная проблема нашего общепита - это низкий уровень обслуживания, который встречается, как в дешевых заведениях, так и в дорогих. Причина плохого обслуживания кроется в том, что у нас в городе нет хороших учебных заведений, готовящих обслуживающий персонал для ресторанов и гостиниц. Вследствие чего менеджеры этих предприятий занимаются тем, что сами обучают своих барменов и официантов, многие из которых на работу принимаются прямо с улицы.- Вы говорили о том, что в городе очень много заведений открывается, но ведь немалое количество их и закрывается. По какой причине, как правило, происходит закрытие предприятий?- В основном предприятия закрываются из-за того, что владельцы не могут платить арендную плату, которая в центральной части города очень высока. У тех же предприятий, которые выкупили в свою собственность помещения, подобные проблемы не возникают. Некоторые из них, чтобы обезопасить себя от банкротства стараются открывать целые сети заведений с той целью, чтобы издержки от одних, перекрывались доходами от других. Если же из-за невозможности платить арендную плату, предприниматель покидает одно из помещений. - Насколько выгодно заниматься ресторанным бизнесом в Санкт-Петербурге?- если ресторатор внесет в свое заведение какую-либо интересную изюминку, то оно непременно станет приносить доход. К тому же сама отрасль ресторанного бизнеса у нас развивающаяся и перспективная. - Издавна в России принято сравнивать Петербург с Москвой. Чем отличаются петербургские рестораны от московских?- Для московских ресторанов характерна этакая критичная роскошь, напыщенность, чего, как правило, не встретишь в петербургских ресторанах, которым присуще строгость, интеллигентность. Что касается кухни, то в Петербурге она имеет глубокие традиции, превосходящие московские. Это доказали результаты 2-го чемпионата России по кулинарии и сервису, на котором петербургские специалисты заняли все первые места. - Как бы Вы оценили уровень мастерства поваров-иностранцев, работающих в Петербурге?- Повара не высокого уровня, работают в основном в недорогих заведениях, например китайских. Что же касается поваров их Франции или Германии, которые работают в отелях, то они - специалисты высокого уровня. - Что Вы можете сказать об уровне мастерства местных поваров?- Среди них есть очень много талантливой молодежи, некоторые представители, которой были победителями на Всероссийском чемпионате по кулинарии "Золотая Кулина". - Скажите, кроме плохого сервиса существуют еще проблемы в сфере петербургского общепита?- Безусловно. Это практически полное отсутствие предприятий диетического питания, а также детских кафе-морожениц. Конечно, если говорить о детских кафе, то их сейчас заменяют взрослые кафе, устраивающие детские утренники.Все-таки, я думаю, что через некоторое время эти ниши будут заняты, а сам рынок услуг предприятий общепита станет развиваться дальше не только в связи с празднованием 300-летия Петербурга. - Как часто и с какими вопросами обращаются в Ваше Управление рестораторы?- Вопросы от рестораторов поступают самые разные: Как открыть заведение?, Где лучше взять для него оборудование?, Как открыть свое заведение?, Куда лучше подать рекламу?, Какую кухню выбрать для ресторана?, Какую купить посуду?, Какой пакет документов собрать для получения лицензии?. В общем, людям нужна консультация по поводу того, как открывать свое предприятие.
Поделиться
