9 июля 2015 года в петербургском ресторане «Палкинъ» состоялась встреча-знакомство с регионом Божоле - гастрономический мастер-класс с дегустацией «Универсальность вин Крю Божоле в гастрономических сочетаниях».
Орели Вабр, посол вин Божоле, представляющая Межпрофессиональный Совет вин Божоле (ИнтерБожоле), рассказала о древнем и динамично развивающемся сегодня регионе Франции.
Божоле получило свое название по имени селения Божо и фамилии ее владельцев сеньоров де Божо. В этой находящейся на севере Божоле деревушке сейчас живет 2 000 жителей, но она остается исторической столицей региона. Основана Божо была в X веке. В 1000 году здесь была построена первая в Божоле часовня. История Божо связана с несколькими королевскими династиями Франции. С 14 века герцогами де Божо стали Бурбоны. В 15 веке герцог Пьер де Бурбон, владелец Божо, женился на Анне Французской, которая была дочерью Короля Людовика XI из династии Валуа.
Сейчас столицей региона считается город Вильфранш-сюр-Сон, где живет около 50 тысяч человек. Вильфранш на Соне располагается в 25 километрах севернее Лиона и всегда был богатым городом, через который проходили торговые пути с севера Франции на юг, часть богатств оседала в Божоле.
Север региона славится романскими церквями, часовнями эпохи Возрождения, «версалеподобным» шато де ла Шез и таинственной крепостью в Шаранте, до сих по хранящей тайну сокровищ тамплиеров. В центральной части Божоле можно увидеть прекрасные монастыри XI века и роскошный замок Монмела, который половину тысячелетия принадлежал королевской семье. На юге региона располагается знаменитая «Страна золотых камней», признанная виноградарским и культурным наследием Франции. Здесь всё выстроено из местного яркого желтого камня со сверкающими вкраплениями. Самая красивая деревушка Франции тоже находится здесь - это средневековая Уэн.
Любителям кулинарии следует заехать в Лион. Кроме того, что он является вторым городом Франции, после Парижа (кстати, от Парижа до Лиона и Божоле всего часа два поездом), Лион признан гастрономической столице страны. Здесь работает знаменитейший Поль Бокюз (Paul Bocuse) - лучший шеф-повар ХХ столетия. Через Лион протекают две реки, но французы говорят, что он стоит на трех реках: Роне, Соне и реке из вина Божоле, которая протекает в бистро Лиона.
Конечно же, Божоле - в первую очередь, винодельческий регион. Здесь выращивают виноград и готовят вино уже 2 000 лет, о чем говорят археологически раскопки и исторические упоминания. В Божоле более 3 000 виноделов и винных кооперативов. По известности в мире вина Божоле занимают третье место, после Бордо и Шампани. Россия – одна из 12 стран, которая поддерживает особо тесные отношения с Божоле, хотя на российском рынке пока продается только 4 тысячи гекталитров вин Божоле в год.
Защищенное по происхождению наименование Божоле производится на виноградниках 12 деревень, на юге и на востоке Божоле. Следующим качественным шагом является Божоле Вилляж, которое создают на виноградниках 35 деревень в центре божолезского региона. И, наконец, вершина вин Божоле – 10 Божоле Крю, которые производят на уникальных почвах на севере региона: нежные Ширубль, Бруйи, Ренье, могучие Флери, Сент-Амур, Кот де Бруйи, Жюльена, цветущие Шена, Моргон и Мулен-а Ван. Божоле становится все более модным винодельческим регионом. Специалисты-энологи со всего мира стали обращать на него пристальное внимание, учитывая те процессы, которые происходят в Божоле. А тут практически разворачивается Великая винная революция. Сохраняя старые традиции и придерживаясь всех канонов и технологического регламента, необходимого для вин с защищенным по происхождению наименованием и официально закрепленного в 1935 году, виноделы Божоле поставили во главу угла качество, которое неизменно улучшается, что отмечают известные винные критики, в частности, винный обозреватель журнала Le Point Жак Дюпон, ведущий критик и автор книг о вине в Великобритании Тим Аткинс, знаменитый Джеймс Робинсон из Financial Times и Председатель Ассоциации японских сомелье Масахару Око.
Три влияющих фактора определяют общий характер климата региона. Океанические влияния приносят влажную весну, континентальное влияние определяет достаточно холодные зимы (от 0 до минус 10 градусов), а влияние со стороны долины Роны ведет к жаркому сухому лету. Все сезоны ярко выражены, что очень хорошо для винограда. А благодаря холмистости, в регионе Божоле существует большое разнообразие микроклиматов. Только в зоне Флери, составляющей 822 га, сложилось целых 13 микроклиматов. Виноградники Божоле, в основном, – это маленькие участки от 1 до 12 га. Внутри одного надела могут существовать несколько мелких хозяйств, производящих и бутилирующих вина под собственной маркой.
На виноградниках Божоле царит сорт винограда Гамэ - черный виноград с белым соком. Он родился из соединения сортов гуэ блан и пино нуар. Согласно легенде, к его появлению причастны крестоносцы, привезшие новые сорта винограда из Крестовых походов.
Для изготовления вина в Божоле берут целую гроздь, не отделяя ягод. Когда емкость заполняется, ягоды начинают давиться под собственным весом, внизу начинается брожение, углекислый газ поднимается и попадает в цельные ягоды, стимулируя ферментацию. Научное название этого процесса - углекислая мацерация.
Особая тема для разговора - почва региона. Ее состав напрямую отражается на качествах вина. В Божоле ведется большая исследовательская работа. Уже 6 лет над землей работает специальный Кабинет почв, который проводит полевые исследования, чтобы составить точную карту терруара. Взяты пробы из более 6 000 небольших скважин и 300 рвов глубиной до 2 метров. В процессе участвовали почти 1 500 виноградарей. Результаты анализов позволяют понимать характер почв и адаптировать под него свою работу.
На севере региона, где производят красные вина Крю Божоле, разнообразие гранитных пород. Розовый гранит залегает в Флери, через 5-6 километров - в Бруйи - гранит уже голубой, а чуть дальше в почве появляется марганец, который приносит новое качество в вино. В центральных и южных областях, где производят Божоле и Божоле Вилляж, почвы глинисто-известняковые, здесь много мелких камешков, поэтому хорошо сохраняется влажность, столь необходимая виноградной лозе.
Ученые также разрабатывают методики, позволяющие отказываться от использования пестицидов. По их рекомендации было увеличено расстояние между рядами лоз, чтобы свободно мог гулять ветер, подсушивая виноград и уменьшая риск заболеваний выращиваемых в Божоле сортов винограда.
Достаточно недавно в Божоле начали производить белые вина. Их всего 2 процента от общего количества, но они были хорошо встречены публикой, которая сравнивает их с бургундскими белыми, близкими по терруару. Эти вина производят из винограда сорта Шардоне.
На 18 000 гектаров виноградников региона производится 800 000 гекталитров в год, что составляет 106 400 000 бутылок. Из них Крю Божоле - 290 000 гекталитров, Божоле Вилляж — 197 000 гекталитров, Божоле - 250 000 гекталитров.
Гастрономический мастер-класс, посвященный сочетаниям блюд и вин Божоле, вместе с Орели Вабр провел Александр Рассадкин, преподаватель петербургского отделения винной школы «Энотрия», Лучший сомелье России 2015 года.
Каждое сочетание подвергалось анализу, предлагались другие возможные варианты. Дегустацию открыло белое Божоле 2014 года от Château du Chatelard под холодец из утки с домашним паштетом из фуа-гра, от него перешли к Божоле Вилляж 2011 года от Georges Duboeuf под котлетки из зайчатины, чиненные трюфелями. Суп в виде консоме с перепелкой и лесную цесарку с телячьими почками в качестве основного блюда сопровождали вина Божоле Крю. Это были пахнущее ягодами Бруйи 2012 года от Henry Fessy, женственное и элегантное Флери 2012 года от Bouchard Père et Fils и Мулен-а-Ван от Château du Moulin-à- Vent, с этого яркого и сильного вина, в котором наиболее выражены основные качества вин Божоле, ведущий посоветовал начинать знакомство с винами региона для начинающих. Необычное сочетание было предложено в финале – десерт из горького шоколада с фруктово-цветочным Божоле 2013 года от Paul Beaudet. Обсуждая нюансы русской кухни, участники предлагали к Божоле разнообразные варианты - дичь, борщ, мясо, даже соленья, и, как отметили все, удивительно хорошо сработало Божоле Крю с телячьими почками. Вся дегустация наглядно продемонстрировала универсальность вин Божоле, которые могут блистать в любых гастрономических сочетаниях.
