Международный форум «Завтра'к Шефа» прошел с 24 по 26 мая в Санкт-Петербурге, в центре дизайна «Artplay». В течение трех дней на шести площадках центра собрались 60 шеф-поваров и экспертов со всей России - с которыми общались 1214 гостей. В течение трех дней на 4500 квадратных метрах пространства на Красногвардейской площади для 1214 участников форума прошло более ста мероприятий - лекций, практических мастер-классов и интерактивов.
В форуме приняли участие шеф-повара Антон Абрезов, Тимур Абузяров, Илья Бурнасов, Павел Васильев, Дэмьен Дюво, Сергей Ерошенко, Александр Ёурз, Андрей Жданов, Антон Исаков, Тарас Кириенко, Антон Ковальков, Денис Перевоз, Станислав Песоцкий, Марк Стаценко, Рустам Тангиров, Владимир Ташаев, Георгий Троян, Тахир Холикбердиев, Андрей Шмаков, Елена Шрамко, Сергей Югай и другие. Специальным звездным гостем форума стала Камилла Седлер, возглавляющая боливийский ресторан «Gustu» и ставшая лучшей женщиной-шефом Латинской Америки, по версии гида «Latin America's Top 50 Best»-2016.
Одной из ключевых площадок форума стало пространство «Принципы». О разделке и грамотном использовании всех частей мясной туши в своем выступлении рассказывал Тахир Холикбердиев ("московские «Южане», краснодарский ресторан «Скотина»). Секретом совершенства блюда поделился шеф-повар столичного «AQ Kitchen» Анатолий Жданов; Андрей Шмаков (московский ресторан «Савва») рассуждал на тему идеального блюда. Братья Березуцкие (московские «Twins» и «Wine&Crab») рассказали о симбиозе пяти органов чувств и о том, что еда должна прежде всего нести эмоцию. Камилла Седлер (боливийский «Gustu») рассказала, зачем переехала из родной Дании в Боливию, о миссии в Латинской Америке и безотходном производстве.
На площадке «Мясная академия» о философии «От носа до хвоста» рассказывали Роман Палкин и Максим Торганов (петербуржский «BeefZavod»), о настоящем барбекю и кухне Техаса - Алексей Буров («Smoke BBQ», Петербург). Площадка «Рыбная академия» презентовала выступление Олега Сычова (краснодарское казино «Шамбала»), о правильном использовании морепродуктов, а также как готовить осетра, учил Станислав Левохо (петербуржский ресторан «Банщики»).
На контактных площадках «Интерактив. Классика» и «Интерактив. Вдохновение» шефы делились с гостями форума практическими навыками и накопленным опытом. Елена Шрамко («Академия кулинарного искусства «Эксклюзив») рассказывала об изготовлении живого хлеба на закваске, Сергей Ерошенко (московский ресторан «Федя, дичь») делился искусством сохранения вкусов природы.
Кроме авторских гастрономических лекций и мастер-классов, участники и гости форума имели возможность освоить новые техники, продегустировать продукты и напитки от спонсоров, опробовать в деле представленное в экспозоне оборудование. А главная возможность, которая представилась участникам и гостям форума, - бесценное живое общение, вдохновляющее на работу и новые результаты. В завершение форума была дана барбекю-вечеринка: мясо с гриля, крафтовое пиво и диджеи.
В рамках форума состоялись два гастрономических ужина. Первый прошел 24 мая в ресторане «Гастрономика» и презентовал новосибирскую группу ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских. За сет «Сибирь – километры» отвечали шеф-повара группы Георгий Белянкин («Pappenhaus»), Павел Усков («Фенимор Купер») и Михаил Домащенко («Креп де Кофе»), а также бренд-шеф «Гастрономики» Антон Исаков. Гостям ужина представили сет, часть которого готовила принимающая сторона, часть - гастролирующая. Много продуктов, в том числе дичь, птицу и рыбу, рестораторы из Новосибирска привезли с собой. Блюда на ужине включали ингредиенты, редкие для Северной столицы: енисейский чир и обскую нельму, салехардскую стерлядь и алтайскую медвежатину, мясо лося и сузунского бобра. На десерт подавали клубнику с алоэ и бузиной от шеф-кондитера «Гастрономики» Ирины Лыловой. Конферанс обеспечил сам Владимир Бурковский, ресторатор с двадцатилетним стажем и обладатель всевозможных наград и дипломов, от института Поля Бокюза до «Italian Food Style education».
Второй ужин имел место в четверг, 25 мая, в ресторане «Hamlet & Jacks» в Волынском переулке. На кухне в тот вечер командовала шеф-повар боливийского «Gustu», датчанка Камилла Седлер, приготовить сет из шести перемен помогал шеф-повар «Hamlet» Евгений Викентьев; на ужине угощали устрицами с редисом и запеченными куриными крылышками, маринованной сельдью с идеальным перепелиным яйцом, маринованной свеклой и горчицей, ягненком с картофелем чуно. Морковь, глазированную апельсином с карамельным уксусом, апельсиновым сорбетом и датским печеньем, подали на сладкое и сопроводили в соответствии с русскими канонами - рюмкой водки.
