«Китайская грамота», ставшая лучшим открытием года, получила этой осенью ещё одну награду за лучшую оригинальную винную карту в премии RWA. В новом проекте Александра Раппопорта знают, как подобрать небанальные вина к современной кантонской кухне. Секретами делится шеф-сомелье Александра Фочинок.
Винная карта должна соответствовать кухне заведения. Например, у нас на первый план встали вина Австрии и Германии, которые благодаря своим органолептическим характеристикам отлично выступают в сочетании со сложной кухней. Вина, обладающие хорошей кислотностью, яркой индивидуальностью, подчеркивающие вкус блюд, идеально сочетаясь с продуктами и не выходя на первый план.
Разнообразие в винной карте. Должны быть представлены тренды винной индустрии. Те страны и вина, занимающие лидирующие позиции на мировом рынке. А так же, не стоит забывать о старом свете. Несмотря на эксперименты и разнообразие вин, верными и стабильными остаются вина Старого света.
Новинки. Поскольку в наше время становится все больше интересующихся и разбирающихся в вине людей, необходимо следить за винным рынком и стараться поставить в карту интересные образцы, которые приходят в ограниченном количестве в Россию. Сделать это не так просто, ведь каждый сомелье хочет поделиться со своими гостями вкусными и интересными винами.
Оформление винной карты. Поскольку карта вин – это своего рода витрина ресторана, об ее оформлении тоже стоит позаботиться. Карта должна быть аккуратной, четкой. Разумеется, вина, представленные в ней, должны быть в наличии.
Читабельность. Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Следует по возможности избегать ошибок при описании вин, поскольку эти ошибки в итоге могут восприниматься гостем как недостаточный профессионализм.
