Более 10-ти лет назад на Российском рынке впервые появились мини-пекарни. Проведя анализ, агентство аналитики «Business Planner» пришло к выводу, что на данный момент на территории Москвы открыто чуть менее полутора тысяч мини-пекарен (1200 шт.). Из анализа также видно, что их количество не сильно отличается от количество кофеен на том же самом рынке (1908 шт.). В Петербурге рынок развит не меньше.
Проведённое исследование показало: динамика роста мини-пекарен в сегменте общественного питания во многом схожа кофейнями. Захватив свою долю рынка общественного питания, они увеличили число точек продажи кофе «на вынос».
Развивая отрасль мини-пекарен, появляется возможность увеличить число точек продажи и изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Стоит заметить, что ежегодно запросы покупателей сужаются, что усложняет процесс удовлетворения их требований.
Существует несколько разновидностей мини-пекарен:
- пекарни, производящие и реализующие продукцию на точке продаж. Например, на улице или у дома;
- пекарни, производящие и реализующие продукцию на месте;
- пекарни в кафе;
- пекарни в продуктовых магазинах.
Средний чек большинства пекарен составляет от 300 до 800 рублей. Оформление пекарен происходит как ИП или ООО. Многие пекарни уже превратились в крупнейшие сети. Первые три лидирующих места занимают: «Каравай-СВ», «Арамье» и «Dolce» открывшие 89, 77 и 73 пекарни. Четвёртое и пятое место получают: «Волконский» – 32 пекарни и «ПаПан» – 12 пекарен, идущие со значительным отрывом.
Анализируя объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Москве, можно заметить, что он равномерен за сравниваемые периоды, но не за сравниваемые месяца. неравномерный по месяцам, но равномерный за сопоставимые периоды. Например, с января 2017 года по август 2018 года объем производства составил, 229,5 тыс. тонн, а с января 2018 по август 2018 года составил 220,6 тыс. тонн. Очевидно, что в сравнении с 2016 годом, интерес к пекарням возрос, что заметно по скачку выручки в 2017 году на 18%. Жители нашей страны стали проявлять больший интерес к качеству выбираемой продукции. Всё чаще, люди выбирают хлебные лавки с собственным производством и соответсвующе оформленные. «Во многом, это связано с тем, что основными покупателями являются женщины от 35 лет, посещающие пекарни в утренние и обеденные часы (20% и 48%)» - говорят аналитики «Business Planner».
