Очередной деловой завтрак BestBreakfast прошел в ресторане «Чабрец» в среду, 18 декабря. Владельцы бизнеса и рестораторы, управляющие и эксперты ресторанной отрасли по традиции встретились на утреннем мероприятии, чтобы обменяться опытом, мыслями и идеями касательно ресторанной индустрии Санкт-Петербурга.
Вели деловой завтрак Елена Плахтий, генеральный директор «Бенуа 1890» и Максим Кораблев-Дайсон (ресторатор, создатель проектов «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури»). Мероприятие началось с обзора ресторанного рынка Петербурга, сделанного Станиславом Ступниковым, руководителем направления торговой недвижимости компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость». Он сообщил, что в северной столице сейчас примерно 5500 заведений общественного питания, если не брать в расчет около двух сотен теневых китайских заведений и прочий неформат. На 1000 жителей приходится 98 посадочных мест в ресторанах и кафе.
B Петербурге зафиксирован отрицательный индекс развития ресторанного бизнеса: в 2019 году на 383 открытых в 2019 году ресторанов и кафе приходится 400 закрытых, это связывают с общим снижением покупательского спроса. Новые заведения на 60% – рестораны сегмента масс-маркет со средним чеком от 400 до 1000 рублей. Также в 2019 году заметно увеличилась доля премиальных заведений с чеком свыше 2000 рублей на посетителя. При подсчете оборота петербуржских ресторанов за 2019 год в «Бестъ. Коммерческая недвижимость» воспользовались статистикой Росстата: за 9 месяцев 2019 года объем рынка фуд-ритейла составил 66,8 млрд рублей — на 16% больше, чем годом ранее. По итогам года оборот может достичь 85 млрд рублей, хотя маржинальность бизнеса снижается, а вовлеченность населения уже около пяти лет подряд остается невысокой (18-20%). Лишь каждый шестой житель Петербурга может посетить ресторан хотя бы раз в месяц.
Продолжается экспансия сетевых ресторанов в спальные районы – есть и клиент, и недвижимость под них, свободная от ограничений КГА и КГИОП. Продолжают развиваться столовые и закусочные. Во всех ценовых сегментах и районах города в лидерах — рестораны со смешанной кухней. Формат «все направления кухни по доступной цене» становится рецептом успеха. Такие форматы, как семейные рестораны, сохранят свое преимущество и в следующем году.
2019-й стал для Петербурга годом креативных гасторономических пространств. Как обычно, с отставанием от Москвы в несколько лет, Северная столица начала осваивать гастромаркеты, или фудхоллы. По официальным данным, в Петербурге открылось девять фудмаркетов на общей площади 17 000 кв метров. Наиболее яркие проекты в этих форматах реализованы на Василеостровском рынке, в ТРЦ «Галерея» и ТРК «Сити Молл». Они наглядно воплощают принцип шеринга в экономике – рестораторы делят пространство, атмосферу, площадку для ивентов, публику, которая совмещает новые впечатления с фастфудом.
Главным тормозом для развития рынка остается низкий платежеспособный спрос. Но способом справиться с этой проблемой у рестораторов нет, поэтому аналитики ГК «БестЪ» прогнозируют отрицательный индекс развития и на 2020 год, хотя оборот рынка может вырасти на 3-4%. В своем докладе кандидат экономических наук, доцент кафедры экономической социологии СПБГУ Рубен Карапетян говорил, что около половины жителей Петербурга в принципе не посещают заведения общественного питания, а те, кто посещает, отдает предпочтения кафе. Старшее поколение ориентировано на классические стереотипы русской и советской кухни, молодежь – на западную и азиатскую. Три четверти потребителей, по мнению Карапетяна, интересует прежде всего качество еды, а потом уже – цены и сервис.
На завтраке поднимались различные темы — например, возможный приход в Россию ресторанного гида Michelin скорей вызвал скептическую реакцию со стороны рестораторов. «Ресторатор, который заработал большие деньги – фигура мифическая, — считает Георгий Рыков, генеральный директор «БестЪ. Коммерческая недвижимость», собственник ресторана Proviant. — Некоторые рестораторы умеют казаться богатыми людьми, но на самом деле деньги в их проекты пришли из другого бизнеса. Ресторан – это скорее хобби. Все же тем, кто хотел бы попытать счастья в этом бизнесе, я бы рекомендовал вкладываться не в звезд, а в молодых, бедных и дерзких».
Самой актуальной проблемой петербургских рестораторов, по словам спикеров, остается административное давление и «соседский терроризм». Из-за первого многие кафе и рестораны не смогли вовремя украсить витрины к Новому году. Из-за второго даже такой мощной сети, как «БургерКинг», пришлось отказаться от нескольких новых проектов. Ольга Батура, руководитель практики по недвижимости и ГЧП «Дювернуа Лигал», считает, что большая часть «коммунальных» проблем поддается решению, если начинать работу с тщательного анализа объекта – его площади, планировок и перепланировок, охранного и правового статуса. Например, если помещение под ресторан не входит ни полностью, ни частично, в общее имущество дома, то позиции ТСЖ сразу оказываются довольно слабыми.
Несмотря на интерес молодежи к полезной еде, распространившийся вместе с модой на экологию и разумное потребление, в Питере ресторатору гораздо легче заработать на анти-ЗОЖ. Однако некоторые бренды экспериментируют на ниве здорового питания. Пока ЗОЖ-блюда не показывают высоких продаж – народ по-прежнему отправляется пить пиво и закусывать жареными крылышками и картошкой фри. «Зарабатывать можно и на том, и на другом, — считает Максим Яковлев, совладелец сети Greenbox. – Но все же запросы на доставку полезной еды растут. Аудитория от 21 до 25 лет воспринимает ЗОЖ-меню как дополнительную ценностью, а значит, мы можем брать за него дополнительную цену».
На мероприятии выступали многие вовлеченные в ресторанную индустрию специалисты: совладелец White Group Игорь Пращенко, Андрея Перцева, совладелец ресторана Litera G Андрей Перцев, бренд-шеф Mindal Cafe Марина Наумова, шеф-повар ресторана «Ферма Бенуа» Николя Лорье, Снежану Царенко (совладелица Love you so Matcha). Участники завтрака выслушали выступления Евгения Козлова, директора по развитию «Бургер Кинг»; Ольгу Микулич, директора по развитию компании «Теремок»; Игоря Иванова, совладельца Big Wine Freaks; Артема Беляева, совладельца ресторанной группы «Паруса»; Евгения Лакоткина, совладельца Subzero; Николая Белоусова (Joly woo и Finnegan`s); Дениса Кузнецова, основателя и автора J.Ramen; Дмитрия Зубкова, генерального директора ТК «Галерея»; Григория Куниса, основателя iGooods; Сергея Артемова, собственника сети пекарен-кондитерских «Коржов» и других участников делового завтрака – рестораторов, инвестров и собственников коммерческой недвижимости.
Организаторы BestBreakfast ГК «БестЪ» благодарит партнеров мероприятия, это юридическая компания «Дювернуа Лигал»,«СтройЭксперт», «Statio. Эффективные офисные интерьеры», TECHNOFLOT, Gold Water, ресторанная группа CHEGroup. Информационная поддержка — портал Arendator.ru, «РБК Петербург», журнал «РесторановедЪ» и Федерация рестораторов и отельеров.
