В ресторане «PMI bar» стартовали долгожданные винные сеты. Впервые идею материализовать винные ароматы местный шеф Иван Березуцкий озвучил на апрельском столичном Омниворе. Для реализации замысла потребовалось три месяца.
«Каждый повар мечтает приготовить блюдо, которое никто никогда не пробовал. Я решил обыграть винный аромат, – говорит Березуцкий. – Ведь вино – в ароматике одно, во вкусе другое. Я слышу аромат вина – и хочу повторить его в тарелке. Понятно, у каждого человека свое собственное суждение о вине и его аромате – мы готовы к тому, что сет будет рождать споры и разные мнения. Мы постарались прийти к некоему общему знаменателю, чтобы сет понравился как профессиональным дегустаторам, так и новичкам».
Обычна история, когда отталкиваются от блюда, чтобы выбрать вино. Привычную логику Березуцкий нарушил с точностью до наоборот: сперва вино, потом еда. Задача усложнялась из-за своей двойственности: во-первых, аромат вина должен соответствовать вкусам блюда, во-вторых, ингредиенты на тарелке должны гармонировать со вкусом напитка. За время подготовки к сету перепробовали множество вин; аромат и вкус каждого пришлось раскладывать по полочкам, а вместе с вином проверяли множество гастрономических сочетаний.
Для лучшего понимания сета вино взяли узнаваемое и не самое сложное. «Мы хотели, чтобы вина были доступны для понимания. Так, первый образец, который мы подобрали к карпаччо из гребешков – Sancerre, вино яркое, с четкой цитрусовой составляющей и нотами зеленого перца, – рассказывает сомелье «PMI bar» Юлия Хайбуллина, она принимала активное участие в подготовке сета. – Взрывному характеру совиньона вторят ягоды черной смородины в закуске».
Сет носит название «Из пяти сцен». Идея в том, чтобы ужин с сетом отчасти воспринимался гостями как спектакль. Меню крайне лаконично и сохраняет интригу: в каждом курсе вместо названий блюд прописаны лишь основные ароматы соответствующего напитка.
Сет состоит из пяти курсов и двух комплементов, к каждому курсу подобрано определенное вино. Важный факт: в сете задействованы в основном российские продукты. «К сету мы подаем французское и итальянское вино, и блюда из наших продуктов способны повторить ароматы этих вин! Использование отечественных продуктов поднимает их на новую высоту, – объясняет Березуцкий. – Российские продукты – такое же наше достояние, как картины или музыка». Часть ингредиентов поступает с собственного огорода, который квартирует на двух этажах на крыше ресторана. Пока здесь выращивают два с половиной десятка растений и трав, среди которых горчица и крыжовник, черная смородина, подсолнечник, кислица, мята.
Сет будет подаваться до конца лета с 18.00 часов. Стоимость 5800 руб. на одну персону.
Меню
- Черная смородина / зеленая паприка / грейпфрут
Sancerre Les Caillottes Jean-Max Roger 2011 - Облепиха / айва / абрикос
Chardonnay Cardelino Elena Walch 2011 - Орех / желтое яблоко / мед / сливочное масло
Domain de l’Aigle Chardonnay 2011 - Подлесок / грибы / свекла / пряность
Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Rossignol-Trapet 2009 - Вороника / вишня в ликере / черный шоколад
Merlino Fortificato Pojer e Sandri
Адрес ресторана «PMI bar»: Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7
