Еда со смыслом. 8 необычных блюд от петербургских шеф-поваров

18 ноября 2015 года

Говорят, смысла нет ни в чем. Петербуржские повара утверждают: в еде смысл есть – правда, иногда его еще поискать надо. Главные гастрономические креативщики города делятся своими сокровенными мыслями и смыслами, которые вкладывают в свои блюда.

«Крошка-картошка»
Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо»).

Известные вкусы в новых текстурах; гастрономическая шутка. «Это блюдо-обманка, аллюзия на известный бренд фастфуда», - говорит Гришечкин. - Картофельная скорлупка наполнена мороженым из печеного картофеля с ароматом ванили, картофель несколько раз запекаем и толчем и смешиваем с картофельным муссом. Крошка-картошка дополнена хрустящими семечками, орехами и вареньем из соленых огурцов».

«Крошка-картошка»
«Крошка-картошка»

Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной
Евгений Викентьев (винный бар «Винный шкаф»).

«Для русского человека, наверно, нет блюда более понятного, чем пельмени. Заимствованное у китайцев, оно прочно закрепило свои позиции в нашем рационе. Я постарался обыграть классическое представление об этом блюде», - рассказывает Викентьев. В тесто шеф добавил ферментированный солод, начинкой взял бычьи хвосты, имеющие сильный яркий вкус. Дополнительный бонус – в каждой пельменине, коих на порцию шесть, таится ягода, причем в каждой из шести – разная.

Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной
Пельмени из бычьих хвостов с ягодами и копченой сметаной

Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа
Сергей Фокин (ресторан «Four Hands»).

Французские мотивы с азиатским акцентом. Идея блюда – контраст брутального «крестьянского» паштета с утонченным островатым чатни, завершает блюдо соус из хурмы. «Паштет делаем по классике, из куриных сердечек с добавлением моркови, коньяка и сливок. С чатни часто экспериментируем – мы вообще каждый день обновляем наше меню – пока остановились на сочетании груши, кураги и фейхоа. Последний фрукт необычайно ароматен, с добавочной кислинкой, дополняем его чили».

Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа
Паштет из куриных сердечек с чатни из груши, кураги и фейхоа

Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом
Влад Корпусов (ресторан «PMI bar»).

Интерактивная фантазия на тему так называемого пятого вкуса, вкуса умами; в «PMI bar» продолжается традиция гастрономических спектаклей, когда блюдо сервируется и готовится прямо в зале, при госте. На жженном масле в чугунном чугунке обжаривается перепелиное яйцо, добавляется печенка трески и креветки с сушеным хамоном, водоросли вакаме и сушеный снеток. «Высокая кухня – простые продукты и немного фантазии шеф-повара», - говорит Корпусов.

Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом
Umami – бульон из водорослей с печенкой трески и креветками, приправленными жженым маслом

Борщ в бородинском хлебе
Андрей Бундин (ресторан «Pacman»)

Изменение формы, но не содержания. Борщ не с хлебом, но в хлебе; прежний вкус в новой подаче. В меню ресторана «Pacman» представлено достаточно позиций азиатской стряпни, но родную русскую кухню тоже ни в коем случае не забывают: готовят и уху из северной рыбы, и строганину из копченой оленины. «Все новое – хорошо забытое старое», - говорит Андрей Бундин. Классический борщ, приготовленный на говяжьей грудинке, сервируется в рукодельном бородинском хлебе в обсыпке из хрусткого кориандра. К борщу более чем уместны ядреный хрен и печеная паприка.

Борщ в бородинском хлебе
Борщ в бородинском хлебе

«Тот холодный Карельский лес»
Антон Абрезов (кафе «Мечтатели»)

Активная игра с рецепторами. Идея блюда – в мультисенсорности, шефу хотелось затронуть максимум человеческих чувств. Основные компоненты: лосятина, пастернак и чеснок. Дополнительные ингредиенты усиливают эффект, погружают в атмосферу. «Как аперитив к «Лесу» сервируем леденец со вкусом хвои и ментола и подкопченный ржаной полугар, – говорит Абрезов. – Леденец придуман, чтобы сильно охладить полость рта. Как только вы съедаете леденец, сразу капаете на ладонь подкопченного ржаного полугара и вдыхаете его, продолжая наслаждаться леденцом. На дижестив – копченый сорбет из сосновых шишек; сорбет подается в жестяном стакане, который от контакта с жидким азотом покрывается инеем. В совокупности это дает эффект вдоха в морозном лесу».

«Тот холодный Карельский лес»
«Тот холодный Карельский лес»

Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой
Илья Кокотовский (ресторан «Molto Buono»)

Возвращение к истокам. «Для этого блюда я использовал крупный поздний сорт репы, данный сорт отлично хранится всю зиму, - рассказывает Кокотовский. – Репу я ферментировал, или, по-народному, заквасил – это древнейший способ заготовки овощей. С толченым в ступке можжевельником приготовил соте из говяжьего языка». Идею блюда Кокотовский видит в новом понимании сезонности. «С нашим климатом нам часто остается делать то, что делали раньше наши предки, то есть заготовки на долгую зиму. Хороший пример в данном случае - это северные шефы и их кухня».

Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой
Говяжий язык с можжевельником и квашеной репой

Ризотто «Филадельфия»
Антон Исаков (ресторан «Гастрономика»)

В одной тарелке сошлись Восток и Запад. «Пришли мы с поварами как-то случайно к этому блюду, – делится Исаков. – Конечно, базовая идея понятна, «Филадельфия» – это самый известный ролл, ризотто – суперпопулярно в итальянской кухне. И мы скрестили два этих блюда. И с первого раза, правильными шагами попали в точку!» Ризотто готовится с добавлением водорослей нори, пробитых в пыль. Лосось глазируют в соусе унаги.

Ризотто «Филадельфия»
Ризотто «Филадельфия»

Поделиться
Другие статьи
  Где пробовать индийскую кухню в Петербурге
  Море аморе. Где в Санкт-Петербурге есть итальянское. ЧАСТЬ 2
  Море аморе. Где в Санкт-Петербурге есть итальянское. ЧАСТЬ 1
  Честные колбасы ручной работы по семейным рецептам в «Деловой колбасе»
  Истина в вине: путеводитель по отечественным производителям

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта