Где и почем в Петербурге поесть стейков?

1 октября 2015 года

Грядут холода, а чем еще согреть душу, как не куском настоящего стейка? Который, как ни удивительно, в последнее время имеет российскую прописку.

Мясо человек ел, говорят, еще в лихие времена палеолита; правда, тогда трапезой служила какая-нибудь антилопа. Было это дело хлопотное, часто связанное с членовредительством. За едой приходилось всей толпой побегать. За два с хвостиком миллиона лет человек охотиться подустал, стал животных выращивать сам и пришел к крупному рогатому скоту. То есть к говядине. Которую мудрее всего употреблять там, где ее готовят профильней всего, - в стейк-хаусе.

Лучшее, что есть в стейк-хаусе, это стейки и есть. Лучшие среди стейков - классическая троица: рибай, стриплойн и филе-миньон. Это самые дорогие отрубы специально выведенных мясных пород, самое ценное в которых - жировые прослойки. Премиальные стейки получаются из центральной части спинного отруба – оттуда, где у бычка наименее нагруженные мышцы, а значит, мясо нежней и мягче. На срезе прослойки напоминают горную породу – поэтому мясо зовется мраморным. При готовке жировые прослойки плавятся, помогая куску мяса стать сочным и легкоусвояемым. Лидер по мраморности и самый продаваемый стейк – рибай, в нем больше всего внутренних жировых прослоек. За ним следует стриплойн, из которого нарезается стейк «Нью-Йорк» - у стриплойна жир больше внешний, по краю. Самый постный стейк, филе-миньон, не может похвастаться серьезной мраморностью, однако ценится за нежность – эта мышца почти не трудилась в течение жизни животного.

Что такое альтернативные стейки? По большому счету, все остальные. Название им даются по двум направлениям. Или в зависимости от места расположения отруба: топ-блейд - мышца лопаточной части туши, скерт – мышца, крепящаяся у ребер. Или руководствуясь фантазией, то есть как бог на душу положит. Грубо говоря, никто и никогда не назовет рибай каким-то другим именем, и, если вы видите в меню название вроде «Махаон» или «Фермерский» - сто пудов это альтернативный стейк. Альтернативные стейки вырезают из того же специально выведенного и откормленного бычка, но не из спины, а из других частей туши; мраморности в них гораздо меньше или нет вовсе. Такие отрубы отличаются по характеру волокон, жирности, плотности и имеют различные оттенки вкуса. Они становятся все больше популярны – ибо стоят значительно дешевле премиальных.

А вот что стоит дороже, так это модные нынче стейки сухого вызревания. Премиальные отрубы помещаются в специальную камеру почти на месяц, где при температуре около нуля градусов при определенной влажности и потоков воздуха из говядины выходит лишняя влага. За это время мясо теряет почти четверть своего первоначального веса – и приобретает яркий концентрированный вкус, жировые прослойки равномерно распределяются по всему куску. Стейки сухого вызревания стоят денег – ввиду высокого процента отхода и времени на созревание.

Что еще нужно знать про правильное употребление стейков? Самая правильная и всеми шефами рекомендуемая прожарка – medium. Не бойтесь розового цвета стейка; жидкость, которая выделяется из мяса, не кровь, а мясной сок. За ваши деньги вы всегда можете попросить прожарку well done, но знайте, что хорошее мясо просто не заслуживает такого отношения. Всегда смотрите не только на цену, но и на вес стейка: в меню всегда указывают входной вес куска, потому что мясо теряет в весе в зависимости от степени прожарки.

Так где же лучше и правильней в Петербурге поесть качественных стейков?

В «Рибае» все транслирует о титульном продукте – уже на входе в витрине вальяжно разлеглись сырые стейки. Сотни разноцветных коров и бычков всех мастей и размеров украшают дорого оформленный двухэтажный ресторан. В «Рибае» предпочитают классику жанра и альтернативных стейков не предлагают: зато дают выбор между двумя градациями мраморки, категориями prime (дороже за счет большего числа жировых прожилок) и choice (дешевле за счет меньшего их числа). Вся мясная линейка приезжает из компании «Мираторг» и подается на базальтовом камне – он хорошо держит тепло.

Есть мнение, что качественный стейк не требует иного сопровождения кроме соли, но разные соусы по-разному оттеняют мясной вкус, каждый раз делая мясо особенным. «Соусы все ручной работы, каждый придает мясу свою изюминку, – говорит шеф-повар Олег Сосункевич. - К стейку пожирней подойдет наш фирменный соус с вишней и можжевельником, на основе вина марсала или апельсиново-медовый с горчицей. На компанию часто заказывают много разных соусов. К стейкам кроме соусов предлагаем масло – взбиваем его с разными наполнителями, от горгонзолы до чеснока с травами. Для тех, кто любит погорячее, красный перец чипотл с лаймом».

Портерхаус в ресторане «Рибай»
Портерхаус в ресторане «Рибай»
Филе-миньон в ресторане «Рибай»
Филе-миньон в ресторане «Рибай»

Цитата из меню ресторана «Рибай»: рибай prime – 3190 руб. за 350 г, рибай choice – 2690 руб. за 350 г, рибай сухой выдержки – 3490 руб. за 350 г, филе-миньон choice – 2890 руб. за 250 г, стриплойн prime – 2190 руб. за 350 г, тибон на кости – 580 руб. за 100 г.

«Stroganoff Steak House» на Конногвардейском бульваре не меняется вот уже восемь лет: та же черная кожа диванов под белеными сводами, та же гендерность в выборе персонала (в Stroganoff только мальчики), те же три хоспера (лучшее оборудование для производства стейков – гриль и печь в одном флаконе) - как включились восемь лет назад, так и не выключались.

Гордость ресторана - мясной демонстрационный поднос, на котором как на подбор выложены стейки. К каждому гостю выходит официант и устраивает ликбез; лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вам наглядно покажут и расскажут, чем хорош филе-миньон и в чем интерес скерта; в Stroganoff торгуют и премиальными, и альтернативными стейками. В Stroganoff дают стейки от двух российских компаний, «Мираторг» и «Заречное», и еще одной – из Новой Зеландии.

«Камера сухого вызревания установлена в ресторане с открытия, - говорит шеф-повар Максим Шалавин. – Мясо вызревает при определенной влаге и температуре в течение 28 дней, мы выдерживаем в ней рибай на кости и портерхаус, последний состоит из двух стейков, стриплойна и вырезки, которые между собой разделяются т-образной костью. Мраморная говядина – настоящий деликатес для ценителей и стоит соответствующе».

Цитата из меню ресторана «Stroganoff Steak House»: рибай -1990 руб. за 400 г, филе-миньон – 2290 руб. за 300 г, шатобриан – 2990 руб. за 500 г, скерт – 1290 руб. за 300 г, топ блейд – 1290 руб. за 300 г, рибай на кости сухого вызревания – 520 руб. за 100 г.

Ресторан «Casa del Мясо»


  • Санкт-Петербург, Биржевой проезд, 6
  • (812) 320-97-46

В Биржевом проезде при Стрелке Васильевского острова в меню «Casa del Мясо» так черным по белому и написано: «No Fish ресторан». Это не стейк-хаус в полном смысле этого слова: в меню собраны многие мясные блюда от бургера Россини до тальяты, чего тут только с мясом не делают: жарят, варят, запекают, маринуют. Но в стейковой линейке предлагают всю классику. Под оригинальными сводами бывшего Северного пакгауза в окружении витиеватых люстр и кожаных кресел вам предложат премиальное мясо от «Мираторга» двух категорий, prime и choice, и альтернативу – топ-блейд и диафрагму, или стейк мясника. Доступны варианты побюджетней: стейки «Фермерский» и «Мексиканский» от российского и белорусского производителей.

«Нашим гостям нравятся разные соусы. Готовим их на основе красного вина и зеленого перца, соус чимичури - на основе оливкового масла с чесноком, паприкой и маринованными овощами и зеленью», - говорит шеф-повар Денис Франков.

Стейк «Фермерский» в ресторане «Casa del Мясо»
Стейк «Фермерский» в ресторане «Casa del Мясо»
Стейк «Мексиканский» в ресторане «Casa del Мясо»
Стейк «Мексиканский» в ресторане «Casa del Мясо»

Цитата из меню ресторана «Casa del Мясо»: рибай категории prime – 1950 руб. за 350 г, «Нью-Йорк» категории choice – 1400 руб. за 350 г, филе-миньон категории choice – 1800 руб. за 250 г, стейк мясника – 650 руб., топ-блейд – 690 руб., «Фермерский» стейк – 1100 руб.

Не зря на стене стейк-хауса «Red.Steak & Wine», что квартирует на Петроградке, нарисована огромная туша бычка. С самого начала в меню ресторана стейки поделились на классические и альтернативные. Альтернативные стейки топ блейд, фланк, рамп, скерт готовят по технологии сувид – в вакууме при низких температурах.

Мясо берут в «Мираторге» и «Заречном». «Наш гость растет, мы тоже развиваемся, - говорит совладелец Эльдар Кабиров. - Недавно мы приобрели камеру для сухого вызревания отрубов. Поставили зреть рибай, и скоро в меню появится dry age rib eye. Вызревают лучше отруба спинной части, у них выше мраморность. За долгий период происходит ферментация мышечных волокон, уходит лишняя влага, концентрируется вкус, но при этом стейк после жарки становится сочнее и ароматнее. В нем появляются новые вкусовые ноты - ореховые, вяленые плюс супердолгое послевкусие».

Цитата из меню ресторана «Red. Steak and Wine»: рибай – 1490 руб. за 300 г, филе-миньон – 1540 руб. за 250 г, «Нью-Йорк» - 1150 руб. за 300 г, топ-блейд – 950 руб. за 300 г, фланк – 820 руб. за 300 г, рамп кэп – 980 руб. за 300 г.

Стейк-хаусы «Korovabar»


  • Санкт-Петербург, Караванная ул., 8 и Московский пр., 97
  • (812) 314-73-48, 388-30-25

Два стейк-хауса «Korovabar» – на Караванной, 8, и Московском, 97, исправно снабжают петербуржцев и гостей города стейками вот уже десять лет. Под мохнатыми коровьими шкурами рибай и стриплойн предлагают в двух весовых категориях – 270 г размера L для разгона и 400 г – размера XL для настоящих едоков. Как таковые альтернативные стейки в меню не прижились; более общедоступное предложение - заказать полукилограммовый шатобриан от фермеров из Ленобласти.

Филе-миньон в ресторане «Korovabar»
Филе-миньон в ресторане «Korovabar»

«Десять лет назад, когда открывался первый стейк-хаус «Korovabar» на Караванной, мраморная говядина – тогда она приезжала из Австралии - стоила 460 руб. за килограмм, - говорит бренд-шеф Алексей Котов. – Сегодня премиальное мясо стоит несколько иных денег. Мы закупаем говядину у «Мираторга. Кормят животных зерном, точнее кукурузой, поэтому мясо имеет правильное сливочное послевкусие».

Шатобриан в ресторане «Korovabar»
Шатобриан в ресторане «Korovabar»

Цитата из меню ресторанов «Korovabar»: рибай – 1350 руб. за 270 г, рибай – 1650 руб. за 400 г, филе-миньон – 1350 руб. за 250 г, «Нью-Йорк» - 1550 руб. за 400 г, шатобриан 1200 руб. за 500 г.

Самое щедрое предложение стейков можно найти в свежеоткрывшемся вблизи Таврического сада ресторане «Блок». На крыше «Ленинград Центра» стейкам присваивают необычные провокационные имена: от «Барклая де Толли» до «Англетера», при этом каждый из официантов вам расскажет легенду о стейке мясника, состав маринада фланка и много чего еще. Пока в фешенебельной обстановке в окружении каминов и световых панно с Малевичем и Петровым-Водкиным можно выбирать из двадцати видов стейков – при этом альтернативных стейков больше, чем классических, а обещают и вовсе три десятка. Профильный продукт приезжает из воронежского «Заречного». Камера сухого вызревания находится прямо в зале – можно рассматривать отрубы до, после или во время их употребления.

Стейк «Деревенский» от ресторана «Блок»
Стейк «Деревенский» от ресторана «Блок»
Стейк «Булава» от ресторана «Блок»
Стейк «Булава» от ресторана «Блок»

Цитата из меню ресторана «Блок»: рибай – 2300 руб., филе-миньон с боровиками – 1450 руб., стейк «Махаон» - 950 руб., стейк «Бавет» 950 руб., стейк «Англетер» - 770 руб., флэнк – 110 руб., стейк мясника - 990 руб., фланк – 1100 руб., стейк «Муромец» - 3500 руб.

Поделиться
Другие статьи
  Где пробовать индийскую кухню в Петербурге
  Море аморе. Где в Санкт-Петербурге есть итальянское. ЧАСТЬ 2
  Море аморе. Где в Санкт-Петербурге есть итальянское. ЧАСТЬ 1
  Честные колбасы ручной работы по семейным рецептам в «Деловой колбасе»
  Истина в вине: путеводитель по отечественным производителям

Комментарии

А что же про chuch забыли в обзоре?..
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новый год 2018 Где встретить новый год:
- программы
- скидки
Все предложения
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта