Среднеотраслевая рентабельность продаж рынка корпоративного общественного питания имеет явную тенденцию к снижению. Если в 1996 году этот показатель составлял около 20-25% для кафе и столовых в бизнес-центрах и административных зданиях Москвы, то в 2005 году он уменьшился до 10-15%. Предпосылками снижения стал опережающий инфляцию рост цен на продуктовое сырье и зарплат специалистов, а также планомерное повышение конкуренции на кейтеринговом рынке. Закупка сырья и фонд оплаты труда в кейтеринге являются самыми весомыми статьями расходов, и в среднем составляют по одной трети от выручки. Снижать эти показатели очень сложно: и тот и другой напрямую зависят от рыночного спроса и предложения. Набор низкооплачиваемых специалистов в общественном питании ведет примерно к тем же последствиям, что и закупка дешевого сырья: снижение качества готового продукта автоматически переведет его в более низкий ценовой сегмент. Однако, регулярный пересмотр состава и отношений с основными поставщиками сырья на уровне руководства компании ведет к уменьшению затрат на закупки минимум на 5-10%. По мнению консалтинговой компании «Технологии Роста», такой пересмотр в итоге может поднять рентабельность продаж кейтерингового Оператора от 3 до 12%. Основную часть постоянных расходов кейтерингового оператора составляет аренда производственного помещения. Снизить ее абсолютную величину практически не представляется возможным, но уменьшить долю в общих затратах предприятия вполне реально. С этой целью целесообразно рассмотреть варианты организации на тех же площадях альтернативного бизнеса, разнесенного во времени с основным процессом. Например, на базе кафе в бизнес-центре открыть направление по доставке готовой обеденной продукции удаленным корпоративным клиентам. Причем если выручка стационарного кафе зависит от количества посетителей (а, следовательно, от количества работающих в бизнес-центре сотрудников компаний-арендаторов), то объем продаж обеденной продукции на доставку ограничивается только производительностью имеющегося оборудования. Открытие дополнительного бизнеса потребует введения двухсменной работы производственного персонала, и, соответственно, увеличения затрат на ФОТ. Однако в итоге рост масштаба производства на тех же площадях приведет к увеличению загрузки оборудования, и даст синергетический эффект в виде роста рентабельности продаж минимум на 3-5%. «РБК. Исследования рынков»
Поделиться
