«Оливковое масло пробуждает мозг» - Мартин Дальзас, шеф-повар и владелец мишленовского ресторана Tavlo (Санкт-Мориц, Швейцария)
Гала-ужин проекта Acqua Panna Chef’s Discovery состоялся в ресторане Fiolet 20 апреля. За кухню отвечал шеф-повар швейцарского ресторана Tavlo Мартин Дальзас. Поваром Дальзас стал случайно – в один из отелей на севере Италии в Больцано, где он рос до пятнадцати лет, срочно потребовался работник. Первые восемь месяцев на кухню молодого подмастерье не пускали – будущий шеф мыл полы и драил тарелки. Однако через четыре года Дальзас уже учился в Швейцарии на повара, а еще через семь лет открыл в Лугано свой первый ресторан. Сегодня у господина Дальзаса ресторан Tavlo в швейцарском курорте Санкт-Мориц, одна мишленовская звезда и восемнадцать пунктов гида Gault Millau.
Господин Дальзас, пришлось ли везти продукты для ужина в Петербурге?
Я вез только оливковое масло, два его вида – одно с Сицилии, второе из-под Рима, все остальное мы нашли в вашем городе. Оливковое масло это мой конек, моя страсть и душа. Когда мне было двадцать пять, я впервые столкнулся с этим продуктом и влюбился в него. Вскоре я пошел на курсы, посвященные оливковому маслу, аналогичные курсам сомелье. Позже я стал разбираться, к какому блюду подойдет тот или иной сорт масла – разница в оливках, из которых оно сделано. Допустим, если лобстер сопроводить оливковым маслом с ярко выраженным вкусом, оно забьет тонкий вкус ракообразного. На петербуржском ужине к лобстеру мы подавали сицилийское масло, нежное и деликатное. Второе, с более насыщенным вкусом, добавляли к кавателли, это разновидность пасты, и в голландский соус – который также делаем не на сливочном, а на оливковом масле.
Сколько видов оливкового масла вы используете в вашем ресторане?
Десять-двенадцать сортов. За год в ресторане проливаем полторы тысячи литров. Сливочное масло практически не используем, даже шоколадный мусс делаем на оливковом масле.
Вы сами не вовлечены в производство масла?
Не, но в Лугано у меня есть мое собственное оливковое дерево, которому сто пятьдесят лет, я получил его в подарок. Мой сын, который живет в Лугано, за ним ухаживает.
Верно ли, что, чем моложе масло, тем лучше?
Совсем молодое масло не слишком вас порадует. Я бы сказал, хорошее масло начинается от двух месяцев после розлива, до года оно сохраняет свои органолептические качества. В хорошем оливковом масле всегда вы услышите аромат банана – значит, оливки правильно и вовремя собрали. Ну а если вы попробуете несвежее прогорклое оливковое масло, рекомендую съесть дольку яблока, это очистит рот.
Меню ужина
Лобстер с овощами и соком из яблок гренни смит и сельдерея
Кавателли с мидиями и миникальмарами
Морской окунь со спаржей и голландским соусом
Щечки и филе телятины со сморчками и картофельным пюре
Кайзершмаррн со свежим белым сыром, мороженым «Соленая карамель», клубникой и ревенем
Гала-ужин сопровождала минеральная вода AсquaPanna и S.Pellegrino, а также рекомендованные компанией Wine distribution вина.
