«PMI bar» продолжает оставаться площадкой для смелых гастрономических экспериментов. Вместо Ивана Березуцкого главный пост на кухне занял шеф-повар Владислав Корпусов.
Свою карьеру Владислав Корпусов начал в культовом эстонском ресторане «Gloria», затем работал в «Ö» («Лучший ресторан Эстонии-2008/2009»). После победы на национальном конкурсе «Лучший повар» работал в поместье «Pädaste» в ресторане «Alexander», который также был признан лучшим рестораном Эстонии и оставался таковым на протяжении четырех лет. После года в «Pädaste» Владислав уехал в Норвегию, где в ресторане отеля «The Thief» работал в команде с победителями поварских олимпиад и обладателями мишленовских звезд.
Идея меню в «PMI bar» осталась прежней: в приоритете локальные продукты, игры с текстурами и изобретение новых вкусов. «Высокая кухня – не нечто непонятное, а доступное буквально и ментально, – говорит Корпусов. – Цены в новом меню мы сделали вполне демократичными». Небольшое меню включает в себя четверть сотни позиций, тематически разделенных на разделы с овощами, мясом, рыбой, десертами.
В грибном блюде в одной тарелке встречаются боровик и трюфель, судак готовят в сувиде при температуре 48 градусов, подают с пеной из топинамбура. Телячьи щечки томят в пиве и сервируют перловой кашей, цветную капусту готовят на гриле, варят с тимьяном и жженым маслом, украшают тертым миндалем и карамелизованной же капустой. Блюдо «Свекольная история» предъявляет овощ во всех возможных ипостасях: титульный продукт запекают, маринуют, делают пудру и чипсы, выжимают сок и готовят гель. Дикую карельскую утку вялят и подают с копченными на сене помидорами и кремом из трав, копченная на ольховой стружке сметана сопровождает соленый сиг.
В десертном меню, за которое отвечает шеф-кондитер Александр Рачек, внимания заслуживает десерт с фенхелем и горелым белым шоколадом и мороженое из листьев черной смородины с арктическими ягодами.
Ближе к зиме в «PMI bar» планируют подавать гастрономический сет.
