Кухню ресторана современной русской кухни «Дом» возглавил новый шеф-повар Валерий Горинов (ранее «Библиотека», «Grand Cru»). Под его руководством в «Доме» появилось обновленное летнее меню, которое объединяют легкость, сезонность и яркие вкусы. В новом меню внимание шефа сосредоточено на миксе кухонь регионов России и авторской интерпретации традиционных блюд, что становится своего рода трендом.
Так в меню южнорусский холодный борщ с кусочками томленой говядины, листьями щавеля, редисом, огурцом и перепелиными яйцами соседствует с северной нельмой из устья Енисея, приготовленной по технологии су-вид. Продолжают северные веяния в меню пельмени с картофелем и белыми грибами, севиче из омуля, ростбиф с соусом из черной смородины. Средняя полоса России вдохновила шефа на сыроедческий салат из хрустящих овощей – свеклы, редиса и моркови, и перепелов, которых обжаривают до золотистой корочки и подают с желтыми томатами и пряным зеленым горошком. Интерес к Дальнему Востоку и азиатскому влиянию на него воплотился в приготовлении издавна добываемых в этом регионе тунца и креветок. Дальневосточные гребенчатые креветки, как и тунец, готовятся на гриле, но последний подается со сливочной киноа, кумкватом и муссом из дикой черники.
