Ежегодный деловой завтрак BestBreakfast «Ресторанный бизнес: эволюция или революция?» состоялся в Петербурге 25 ноября сразу в двух в форматах, online и offline. Как и всегда, мероприятие прошло усилиями ГК «БестЪ». Темы, которые обсудили вовлеченные в ресторанную индустрию профессионалы от владельцев и управляющих бизнеса до журналистов, включали закрытия и открытия во всех сегментах индустрии, сравнение различных форматов общественного питания, падение покупательского спроса и прогнозы развития. Соорганизатором завтрака выступила юридическая компания «Дювернуа Лигал», постоянный партнер —компания «СтройЭксперт». Ведущими мероприятия стали Елена Плахтий, генеральный директор «Бенуа 1890», и президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов.
.jpg)
По данным группы компаний «БестЪ», ресторанный рынок Северной столицы к концу 2020 года переживает сложные времена: индекс развития рынка ушел в глубокий минус, открытий в три раза меньше, чем закрытий. «По общему количеству заведений за текущий год рынок просел примерно на 7%, — утверждает Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость». — Обвального закрытия пока не наблюдается, хотя надо отметить, что 480 заведений уже закрыты «навсегда», и это рекорд за всю историю наших наблюдений. Плюс более 400 заведений на так называемой «паузе», то есть попали под последние ограничения. Прежде всего это корнеры фудкортов в ТЦ, и в данный момент они не работают. Сколько из этих 400-450 откроется после снятия ограничений? Будем надеяться, что больше половины». По официальным данным, оборот общественного питания в Санкт-Петербурге за 9 месяцев составил 48,4 млрд рублей (почти на 28% меньше, чем в тот же период 2019 года); с учетом новогодних запретов по итогам 2020 года вряд ли удастся насчитать 65 млрд рублей. Соответственно, общий спад достигнет 35%.
Среди докладчиков на завтраке выступил доктор социологических наук, профессор, эксперт по социологии и экономике питания Юрий Веселов. В обзоре на тему «Изменит ли пандемия ресторанную культуру потребления» ученый показал Петербург в историческом ракурсе, напомнив о многих эпидемиях от чумы до испанки. Основатель Probka Family Арам Мнацаканов сравнил опыт ресторанов России и Германии по вопросам взаимодействия с органами власти; в Германии, как и во многих странах Европы, рестораторы получали от государства серьезную финансовую помощь в виде компенсации до 75% от прошлогоднего оборота. Участники обсудили такие форматы общепита, как фудхолл, который считается привлекательной бизнес-моделью для организации общественного питания. «Фудхоллы объединяют концептуальную историю с ускоренным обслуживанием, у них есть преимущества фастфуда при более высоком качестве еды, — считает Полина Погодина, дизайнер и управляющий партнёр компании Red Line. В 2021 году на Петроградской стороне ожидается запуск гастрономического пространства Balagan, рассказал его вдохновитель и совладелец Андрей Перцев (Litera G, Green 28, bar Gringo). Перцев считает, что тренд на открытие фудхоллов только начинается: «У нас не будет такого засилья гастромаркетов, какое случилось в Москве. Но надо иметь в виду, что при минимальном количестве инвестиций такое пространство приносит больше денег, чем ресторан площадью 300-400 кв м в стрит-ритейле. Издержки — низкие. И при разумном подходе к аренде экономическая модель близка к идеальной».
Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ» и основатель ресторана «Ферма Бенуа», рассказал, что сильное влияние на будущее ресторанного сектора окажут IT-сервисы. «Мир уже проходил подобные потрясения, и все в итоге становилось только лучше. Приведу в пример Лондон, где раньше в принципе не было никакой доставки. В самых хороших ресторанах невозможно было заказать еду домой. Сейчас все заведения Лондона работают на доставку, причём вполне успешно. Они открыли для себя огромный сегмент доходов. Я уверен, что на этом рынке появится огромное количество новых технологий. Сейчас рестораторам часто не хватает тонкого и точного маркетингового расчета, чтобы вывести бизнес на более научный уровень». На этой же волне выступил генеральный директор компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Георгий Рыков: «В истории всегда есть периоды, когда населению приходится очень плохо. Но культура еды как первая необходимость остается. Думаю, после пандемии форматы сильно изменятся, но традиционные рестораны всё равно останутся. Old school останется, а молодые придут на рынок, чтобы делать новые форматы».
В дискуссии также приняли участие старший партнер компании «Дювернуа Лигал» Игорь Гущев, ресторатор и президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар, генеральный управляющий ProbkaFamily Александр Батушанский, совладелец Italy Group Тимур Дмитриев, основатель BS Art Development Group Александр Басалыгин, ресторатор, основатель «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури», учредитель IT-проекта «РестоДеньги» Максим Кораблёв-Дайсон.
