Давайте вместе вспомним, что главного случилось в 2021-м в ресторанном Петербурге?
📍Все поняли, что один в поле не воин и ринулись искать / создавать инфоповоды. Постоянные коллаборации — с производителями алкоголя, одежды, чипсов и конечно с коллегами по цеху — гастрольные ужины и ресторанные фестивали.
📍Перестали открываться проекты площадью с футбольное поле и меню-талмудами на все руки от скуки. Гости ценят небольшие атмосферные места с продуманной концепцией и компактным меню: betulla, Aster, Ante, Mamatuta, Nothing fancy, tureckiy, Ossu, Ленторг, Elm.
📍Питерские шефы активно участвуют в московских проектах. Потому что у нас лучшие кадры! Но Дмитрий Блинов и Антон Абрезов никуда не переехали.
📍Без фигуры шефа или ресторатора ресторану не продвинуться — люди теперь ходят на людей.
📍Каждое второе открытие — авторская кухня. Каждое первое — итальянская кухня, открыли все и везде. Потом грузинская.
📍Маргинализация Рубинштейна — это уже не «главная ресторанная». Основная война жители vs новые игроки с кальянами, дискотеками и «шариками». Гастрономический пульс перемещается куда-то в сторону Петроградки.
📍Понятно, что тяготы пандемии легче всего переносят концепции с невысоким чеком. Лучше всех чувствует себя фастфуд, особенно большая тройка Мак-KFC-Бургер Кинг.
Рост продаж местных демократичных франшиз — ВЛаваше, Цех85, Пхали-Хинкали, Додо пицца. Продолжают открываться пекарни (сетевые и на районе) — низкий порог входа и понятный продукт, который продаёт себя сам. У Цех85 и «Люди любят» годовой прирост пекарен увеличился больше, чем на треть.
📍Ожидаемые открытия новых фудмаркетов шли со скрипом.
📍Кадровый голод — все ушли в курьеры, уехали в Сочи или на историческую родину. Шефы выходят вместо мойщиц, в зале работать некому. Не ресторан выбирает кадры, а кадры выбирают ресторан.
📍Мишленовская лихорадка накрыла не только Москву. Многие следят, готовятся. Сеты вводят — скоро повсеместно.
📍Продавать российское вино уже точно не стыдно — есть во многих достойных местах.
📍Что ждёт ресторанный бизнес в новом году? Отмена НДС и «обеление» отрасли — будущее в тумане. Qr-коды в ресторанах, повышение цен на продукты, рост популярности доставки готовой еды из ритейла — все эти вещи, ясное дело, тормозят и будут тормозить работу общепита. Но факт в том, что с завидным постоянством рестораны продолжают открываться. И, надеюсь, будут.
Прорвёмся!
