Тар-таки из ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами в «Гастрономике» от шефа Антона Исакова

Мы продолжаем погружаться в удивительные гастрономические глубины вместе с мастерами нашего ресторана! Сегодня шеф-повар Антон Исаков рассказал о вдохновении, работе над новым блюдом — тар-таки из ягненка — и любви к ярким вариантам подачи.

«Блюдо собрано на эмоциональном подъеме после совместной работы с профессионалом грузинской кухни — Изо Дзандзава.
Я построил его на классических вкусах и сочетаниях, но в новой интерпретации.

Итак, я хотел подать баранину с взглядом с другой стороны, в полусыром виде. Таким образом родилась техника «тар-таки»: мякоть молодого ягненка, нарезанная тар-таром, заправленная кремом из шашлычного маринованного лука, аутентичной сванской солью и сверху запаленная огнем (это как бы «тар-тар, опаленный звездой по имени Солнце»).

Дальше, в классическом сочетании с ягненком, идет горох нут и томаты. Из нута мы сделали хрустящие сладковатые чипсы, а томаты классическим бабушкиным способом замариновали и сделали из них a-là кетчуп, затем добавили сочные ножки молодой кинзы.

Сейчас я, как главный по подачам, работаю над тарелкой для этого блюда, которая будет сделана из курдюка с ароматикой восточных специй. Таким образом, мы посмотрим на классику с интересной стороны. А попробовать это блюдо можно только в ресторане "Гастрономика", до встречи!»