На прошлой неделе Серж Фери, executive chef отелей «Астория» и «Англетер», представил журналистам Давида Эйро, нового шеф-повара ресторана «Astoria cafe». Давид вошел в команду «Астории» в середине мая, а с июля действует обновленное меню ресторана.
Давид Эйро родился и получил профессиональное образование во Франции, работал и стажировался у мэтров современной французской кухни Пьера Ганьера и Элен Дарроз. В России, где Давид Эйро живет уже пять лет, он получил известность благодаря своей деятельности в качестве шеф-повара московского ресторана «Honest» (один из проектов итальянца Вильяма Ламберти). Давид имеет большой опыт работы в отельных ресторанах: отправной точкой его карьеры стала работа в пятизвездочном «Amstel Hotel» в Амстердаме, где он отвечал за приготовление закусок, а затем в небольшом бутик-отеле «Cannizaro House» в английском Уимблдоне. Уже в Москве он стал бренд-шефом ресторана «Les Menus par Pierre Gagnaire» в Lotte Hotel Moscow. Давид Эйро говорит, что «есть огромная разница, готовишь ли ты для одного человека или для двухсот, и в ресторанах при отелях особенно важна правильная организация процесса на кухне». Давид Эйро может похвастаться опытом работы плечом к плечу с основателем французской nouvelle cuisine, направления «фьюжн» и молекулярной кухни Пьером Ганьером во время стажировки в его парижском ресторане. Однако своей первый кулинарный шедевр Давид Эйро, по его собственным словам, создал уже в ресторане «Honest» в Москве, где он как шеф-повар получил возможность изобретать собственные блюда. Это был украшенный фисташками сибас, приготовленный с луком-шалот, сушеными грибами и лаймом. Давид признается, что интересней всего ему готовить блюда из рыбы, а также любит экспериментировать с десертами. Среди своих фирменных блюд он называет приготовленный на пару калкан (черноморская камбала) с пюре из петрушки и кусочками свежего огурца, украшенный соусом из грибов и черных трюфелей, а также закуски – тартар из говядины с устрицей и суп гаспаччо с граните из водки и помидоров. Свое профессиональное кредо Давид Эйро формулирует так: честность и хорошее настроение. Он любит готовить легкие блюда, сочетающие различные текстуры, легкие, без большого количества сливочного масла. Большое значение он придает использованию специй – имбиря, корня галангала, куркумы, кориандра, тимьяна, эстрагона, а также свежей зелени, часто добавляет в свои блюда немного сока лимона или лайма.
Давид обновил меню «Astoria Café», сохранив концепцию ресторана – русская кухня с французским акцентом. «Молекулярной кухни не будет, – говорит он, – едва ли подобные блюда покажутся уместными гостям исторического отеля». Среди новых блюд от Давида Эйро: тартар из тунца с кориандром, мятой и кремом из спаржи, спагетти по-камчатски с томатами и мясом королевского краба, стейк из тунца на гриле с пюре из моркови и цедры, соусом Диабло и фенхелем.
