Новый шеф возглавил кухню ресторана Must

В ресторане Must от владельцев сети Bona Capona случились перемены. Кухню ресторана на Большом проспекте Петроградской стороны возглавил Вячеслав Гнедовский, успевший поработать во многих петербуржских ресторанах от Gusto и Vox до «Трюфельного дома Бруно». Впервые на шефство заступил в ресторане «Сырник», продолжил в азиатских закусочных PoBo.

Полтора года назад Must позиционировали мясным местом с открытым баскским грилем, на котором мясо, птицу, рыбу, овощи готовят на открытой решетке при высоких температурах. Раздел «Basque grill» в меню по-прежнему: на углях готовят шатобриан и рибай, цыпленка и тунца, камамбер и брокколи. Сегодня Must предлагает космополитичное меню, где нашлось место разделу с тартарами, супу фо бо и орзотто с гребешком.

За несколько месяцев работы Гнедовский ввел в меню с десяток новых блюд; пока можно попробовать севиче из сибаса; тартар из говядины; палтус с маринованной морковью, острыми морковными чипсами и соусом карри. Открытый пирог с сибасом делают с участием теста фило, соусом берблан и томатной сальсой. Много внимания в новом меню уделено вегетарианцам: предлагают хумус из горошка с островатой зеленой пастой карри, стейк из цветной капусты с муссом из пармезана и мороженым из трюфеля, печеную свёклу с подкопчённым тофу и имбирно-свекольной заправкой и большой зелёный салат с подпалённым на гриле авокадо.

За полтора года работы в ресторане успели потрудиться разные шефы; некоторые оставили след в меню. Например, Рубен-сэндвич с пастрами и взорванным яйцом осталось от Айка Вейшторта, ромейн с кальмаром — от Леонида Иванова, ложная каша из картофеля с угрем — от Антона Исакова, кокосовый дакуаз с манго — от кондитера Ирины Лыловой.

Завтраки в «Масте» подают по будним дням с восьми утра, что редкость для Петроградской стороны; по выходным завтраки сервируют с десяти. С утра обширное меню предлагает цельнозерновую овсянку с телячьими щечками, сырники из рикотты с копченым йогуртом, сэндвич с пастрами и укропным майонезом.

Пару раз в месяц гостей развлекают винными ужинами или проводят гастроли известных шефов из других городов, блюда на ужинах не повторяются. Хлеб сами пекут, белый с вялеными томатами и бородинский. Недавно ввели в меню кальяны — за ними приглашают на второй этаж.

Что до обстановки, то здесь все без изменений: футуристические абстракции на стенах авторства модного каллиграфа остались на стенах, как и весь остальной дизайн от бюро DA Architects: много металла и пятьдесят оттенков серого, яркая живая зелень и хрупкие светильники-палочки.