Новый ресторан «Percorso»

Вчера состоялась презентация, а затем и торжественное открытие итальянского ресторана «Percorso» в отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg». Гостей принимали управляющий Тони Паэзе (империя «Armani»), шеф-повар отеля Андреа Аккорди (кроме мишленовских достижений - ресторан «Onice» во Флоренции и ресторан «Аллегро» в отеле «Four Seasons» в Праге - в его портфолио работа в известных ресторанах Лондона, Бангкока, Пхукета и Сен-Тропе), шеф-повар ресторана Валерио Андрисани (отель «Four Seasons» в Праге) и шеф-сомелье Евгения Ломтева (отель «W Санкт-Петербург», ресторан «Царь»).

Меню «Percorso» – это современные интерпретации блюд, популярных в разных итальянских регионах. Шеф-повар отеля Андреа Аккорди (Andrea Accordi) лично отбирал поставщиков из Пьемонта, Тосканы, Сицилии и других областей Италии. В этом списке оказался и Пьетро Мацца – хозяин знаменитой сыроварни в Тверской области, где делают сыр по всем правилам итальянских рецептур.
Вместо знакомых версий пасты и пиццы шеф-повар «Percorso» Валерио Андрисани (Valerio Andrisani) готовит блюда, по которым можно изучать итальянскую географию (недаром название ресторана в переводе означает «путешествие»). Из южных областей заимствованы, например, Пюре из трески, картофеля и оливкового масла, которое подается с криспами из красного лука, или Макерончини (маленькие макароны), которые готовят с сыром «Пекорино», черным перцем и подают с рагу из бычьих хвостов. Талисман Вероны – огромное блюдо «Биголи аль астице»: спагетти со средиземноморским лобстером и помидорами «Пьенноло». Сицилию в меню символизируют полдюжины блюд, включая Прошутто с салатом из маринованных оливок, сыром «Рикотта» и теплой капонаты из баклажанов, а Неаполь представлен традиционным десертом «Ромовая баба». Особое внимание в «Percorso» уделяют сырам: «Кастельмано» привозят из Пьемонта, «Пекорино Ризерва» – из Тосканы, а «Пекорино Фосса», выдержанный в пещере в течение долгого времени, – из области Эмилия-Романья.

Дизайн «Percorso» также лишен отсылок к хрестоматийному «итальянскому» стилю. Пять залов ресторана (всего в «Percorso» 110 посадочных мест) – это пять стильных гостиных, для которых японский дизайнер Ясухиро Коичи (основатель креативного агентства «Spin Design», которое разрабатывает дизайнерские концепции для ресторанов и отелей по всему миру) использовал редкие отделочные материалы, пышные люстры, выполненные по специальному заказу в Чехии, и эффектную мебель. «Я стремился к тому, чтобы пространство ресторана не было однообразным, и каждый зал отличался от другого, – говорит господин Коичи. – Чем больше залов видят гости, тем больше разных интерьерных мизансцен они встречают. Сегодня Вы выбрали столик в зале с камином, а на следующей неделе предпочли сесть в зале с открытой кухней. Чем более разнообразен дизайн соседних залов, тем чаще хочется вернуться в ресторан».

Сейчас на территории «Four Seasons Hotel» открыты два ресторана – «Чайная гостиная» в атриуме отеля и «Percorso» (фактически ресторан работает с 23 сентября), а также бар «Xander». В скором времени ожидается открытие четвертого проекта – азиатского ресторана «Sintoho». В «Percorso» и «Sintoho» можно попасть как через холл отеля, так и через отдельный вход с Исаакиевской площади.

Цитата их меню ресторана «Percorso»:
Маринованные лангустины с сицилийским лимонным джемом, карамелизованными каперсами и легким уксусом из розового перца – 420 руб.
Фаготтини, фаршированные копченым беконом и сыром «Пекорино», в нежном крем-соусе из сыра «Буррата» - 490 руб.
Канеллони, фаршированные неаполитанским рагу из ветчины, говядины, свиных колбасок и помидоров, с пюре из брокколи и свежими помидорами – 450 руб.
Макерончини, приготовленные по старинному рецепту юга Италии – с сыром «Пекорино» и черным перцем, подаются с рагу из бычьих хвостов – 580 руб.
Медальоны из телятины по-милански с кисло-сладким баклажаном и салатом из цветной капусты и лимона – 1400 руб.
Ромовая баба, традиционный неаполитанский десерт – 450 руб.
Шоколадный торт «Капрезе», приготовленный с оливковым маслом, подается с орехами «Пекан», карамелизованным бананом и авторским соусом из молока и мускатного ореха – 480 руб.
Ассорти фермерских сыров из Тосканы с фруктами и тремя видами домашней горчицы, приготовленной из фруктов и овощей – 850 руб.

Адрес ресторана «Percorso / Перкорсо»: Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 1 (гостиница «Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg», 1 этаж). Посмотреть на карте